Page 21 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

b. Reaksi Maillard
Reaksi maillard adalah pencoklatan pada bahan pangan merupakan reaksi antara gugus aldehid dari gula dengan gugus amina dari asam amino atau protein. Reaksi pencoklatan tersebut dapat dikehendaki untuk menghasilkan flavour dan aroma, atau warna pangan pada bahan pangan yang banyak ditemui pada proses pemanggangan roti, pemanasan daging, dan pengolahan susu bubuk. Pencoklatan yang menghasilkan warn aroma dan flavour contoh pada pada bawang goreng Di lain sisi reaksi tersebut dapat menurunkan nilai gizi karena rusaknya protein, asam amino, pembentukan azat antigizi, pada suhu tinggi dapat terbentuk zat mutagenik atau toksik seperti akrilamida. Reaksi tersebut terjadi dalam dua tahap.
Mekanisme reaksi Maillard diawali dengan reaksi gugus karbonil pada gula dengan gugus amino dari protein menghasilkan N-tersubstitusi glikosamin dan air. Glikosamin tidak stabil membentuk ketosamin melalui reaksi Rearangement Amadori. Selanjutnya ketosamin akan berlanjut dalam tiga kemungkiann yaitu: 1. Menghasilkan polimer berwarna coklat dengan kandungan nitrogen dan melanoidin, 2. Menghasilkan 2 molekul air dan reduktan, 3. Menghasilkan piruvaldehide, deasetil, aspirin dan senyawa pecahan hidrofilik rantai pendek yang lain. Reaksi maillard menghasilkan ratusan komponen flavour yang berbeda dan bahkan dapat menghasilkan berbagai turunan senyawa flavour baru, yang reaksinya tergantung komponen dalam bahan pangan tersebut, tersedianya air serta suhu dan waktu pemasakan. Industri produksi flavour makanan banyak menggunakan reaksi Maillard dalam menciptakan flavour sintetis.
Gambar 4. Reaksi Awal Maillard
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 13