Page 19 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

mukopolisakarida misalnya kondroitin sulfat, asam hialuronat, dan heparin adalah mukopolisakarida yang berikatan secara kovalen dengan protein, terdapat pada jaringan pengikat.
Reaksi-Reaksi Karbohidrat
Sifat-sifat kimia karbohidrat berkaitan dengan gugus fungsional yang terdapat dalam molekul yaitu gugus hidroksi, gugus aldehid dan gugus keton. Beberapa sifat kimia karbohidrat dapat digunakan untuk mengidentifikasi dan membedakan senyawa karbohidrat yang satu dengan yang lainnya. Monosakarida dan beberapa disakarida mempunyai sifat dapat mereduksi terutama dalam suasana basa. Sifat reduktor ini karena adanya gugus aldehid atau keton bebas pada karbohidrat. Pereaksi-pereaksi karbohidrat seperti:
1. Pereaksi Barford
Terdiri atas tembaga (II) asetat dan asam asetat dalam pelarut air yang digunakan untuk membedakan antara monosakarida dan disakarida. Monoskaarida cepat sekali mereduksi ion Cu(II) menjadi Cu(I) sedangkan disakarida agak lambat, walaupun dengan konsentrasi yang sama.
Reaksinya:
Monosakarida + Cu2+ → Cu2O (cepat)
Disakarida + Cu2+ → Cu2O (lambat)
2. Pereaksi Molisch
Terdiri dari α-naftol dalam pelarut alkohol. Jika glukosa ditambahkan pereaksi ini kemudian dialirkan asam sulfat pekat secara hati-hati maka akan terbentuk 2 lapisan zat cair. Pada batas antara kedua lapisan itu terbentuk cincin warna ungu akibat terjadinya reaksi kondensasi antara α-naftol dan furfural (furfural terbentuk akibat dehidrasi glukosa dalam asetat yang panas).
Proses Pencoklatan
Reaksi pencoklatan (browning) dimaksud adalah proses perubahan pigmen kuning menjadi coklat gelap. Reaksi pencoklatan ini dapat terjadi karena reaksi enzimatis atau tanpa enzim. Reaksi pencoklatan enzimatis terjadi pada peristiwa pengirisan buah dan sayur karena terjadinya reaksi oksidasi yang dikatalisis oleh enzim fenol oksidase atau polifenol oksidase menghasilkan quinon dan selanjutnya terjadi polimerisasi terbentuk pigmen melanoidin yang berwarna coklat. Sedangkan pencoklatan non-enzimatis disebut reaksi maillard yaitu reaksi gugus karbonil dari karbohidrat (gula reduksi) dengan asam amino dari protein yang terjadi pada suhu tinggi.
1) Pencoklatan Enzimatis
Reaksi pencoklatan enzimatis merupakan proses kimiawi pada saat jaringan tanaman atau hewan terpapar dengan oksigen (pengirisan, pemotongan, pengecilan ukuran, contohnya pengirisan sayur terong, jamur, kentang, pengolahan buah apel, apricot, mangga, pisang, sirkaya, anggur, pada hasil laut ( udang, lobster, kerang ). Enzim yang berperan dalam pencoklatan enzimatis adalah enzim polifenol oksidase/fenol oksidase, fenolase/polifenolase.
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 11