Page 52 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

Vitamin A
Vitamin D
Vitamin
E
Vitamin
K
a) Vitamin A
Gambar 22 Vitamin Larut dalam Lemak
Vitamin A hanya terdapat dalam tubuh hewan, seperti minyak ikan, hati dn lainlainnya. Tetapi dalam tumbuh-tumbuhan terdapat semacam zat yang menyerupai vitamin A biasa disebut Karotin. Karotin ini setelah tiba didalam hati, diubah menjadi vitamin A karena itu, karotin disebut juga sebagai pro vitamin A. Vitamin A pada umumnya stabil terhadap panas, asam, dan alkali. Namun vitamin ini mempunyai sifat yang sangat mudah teroksidasi oleh udara dan akan rusak bila dipanaskan pada suhu tinggi.
A. Fungsi Vitamin A bagi Tubuh:
1) Sebagai bahan untuk membuat rodopsin yang diperlukan dalam proses penglihatan.
2) Untuk pemeliharaan jaringan pelapis.
3) Untuk membantu proses pertumbuhan tubuh.
B. Vitamin A dalam Bahan Makanan
Dalam bahan makanan terdapat vitamin A adalah bentuk karoten sebagai ester dari vitamin A dan sebagai vitamin A bebas. Keaktifan biologis karoten jauh lebih rendah dibandingkan dengan vitamin A. Karena karoten merupakan sumber utama vitamin A bagi masyarakat di negara yang sedang berkembang, maka absorpsi dan ketersediaan karoten perlu diketahui. Vitamin A dalam bahan makanan dinyatakan dalam satu kesatuan yang disebut kesatuan internasional (disingkat ki ) yaitu sebanyak 0.6 mikrogram beta karotin.
Pada umumnya sayuran dan buah-buahan yang berwarna banyak mengandung karotin. Ada hubungan langsung antara derajat kehijauan sayuran dengan kadar karoten. Semakin hijau daun tersebut semakin tinggi kadar karotennya, sedang daun-daun yang pucat seperti selada dan kol, labu siam, miskin akan karoten. Dari penelitian yang dilakukan diketahui bahwa kemampuan tubuh menyerap karoten yang berasal dari sayuran hanya 33 – 58% atau rata-rata 50%. Tidak semua karoten yang terserap tersebut dapat diubah menjadi vitamin A.
Beberapa sayuran dan buah-buahan yang berwarna kuning atau merah, terutama wortel kaya akan vitamin A. Sedangkan sayuran hijau penting artinya sebagai sumber vitamin A (Nugraini, S dan Sutejo, G.M. 2013).
44 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari