Page 72 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

2. Nilai sensorik makanan
Warna, bau, rasa, tekstur, dan konsistensi merupakan unsur-unsur yang penting
untuk nilai sensorik pada makanan. Dimana unsur-unsur ini dapat menurun selama terjadinya proses penyimpanan karena berbagai faktor. Penurunan tersebut dapat diperbaiki atau disesuaikan dengan penambahan zat aditif seperti pigmen pewarna, senyawa beraroma, dan penambah rasa. Kemudian tekstrur makanan dapat distabilkan dengan dilakukan penambahan mineral atau polisakarida dengan banyak cara lainnya.
3. Umur Simpan
Bentuk produksi dan distribusi makanan pada era saat ini telah meningkatkan
permintaan untuk menjaga umur simpan makanan menjadi lebih lama. Penambahan zat aditif dapat menjadi alternatif untuk menjaga umur simpan makanan agar menjadi lebih lama. Zat aditif dapat digunakan sebagai agen aktif untuk menekan dan menghambat perubahan kimia dan fisik yang tidak diinginkan dalam makanan seperti zat aditif antimi-aditif crobial. selain penjagaan umur simpan makanan dapat dilakukan dengan stabilisasi pH menggunakan zat aditif penyangga atau stabilisasi tekstur dengan penambahan bahan pengental atau gel yang merupakan polisakarida.
b. Penggolongan Bahan Pangan yang Diizinkan
Penggolongan BTP yang diizinkan untuk digunakan pada pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No 722/Menkes/Per/IX/88 adalah sebagai berikut:
1. Pewarna, yaitu BTP yang dapat memperbaiki atau memberi warna pada pangan
2. Pemanis buatan, yaitu BTP yang dapat menyebabkan rasa manis pada pangan, yang
tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi
3. Pengawet, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat fermentasi,
pengasaman, atau peruraian lain pada pangan yang disebabkan oleh pertumbuhan
mikroba
4. Antioksida, yaitu BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses oksidasi
lemak sehingga mencegah terjadinya ketengikan
5. Antikempal, yaitu BTP yang dapat mencegah dapat mencegah menggumpalnya
makanan serbuk, tepung atau bubuk
6. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa, yaitu BTP yang dapat memberikan,
menambah atau mempertegas rasa dan aroma
7. Pengatur keasaman (pengasam, penetral dan pendapar), yaitu BTP yang dapat
mengasamkan, menetralkan dan mempertahankan derajat asam makanan
8. Pemutih dan pematang tepung, yaitu BTP yang dapat mempercepat proses
pemutihan atau pematangan tepung sehingga memperbaiki mutu pemanggangan
9. Pengemulsi, pemantap dan pengental, yaitu BTP yang dapat membantu
terbentuknya dan memantapkan sistem dispersi yang homogen pada pangan
10. Pengeras, yaitu BTP yang dapat memperkeras atau mencegah melunaknya pangan
11. Sukuestran, yaitu BTP yang dapat mengikat ion logam yang ada dalam pangan,
sehingga memantapkan warna, aroma dan tekstur.
64 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari