Page 74 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

2.
Pada umumnya, pewarna ditambahkan ke dalam makanan sebagai pemberi warna yang beragam pada makanan dan memberikan kesan warna yang kontras dan menarik. Menurut Winarno (1994) pewarna makanan adalah bahan tambahan yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan. Penambahan pewarna bertujuan untuk memberikan warna pada makanan yang agar memiliki kesan yang lebih menarik. Pada dasarnya bahan pewarna makanan digolongkan menjadi dua yaitu bahan pewarna alami dan bahan pewarna sintesis:
a. Bahan Pewarna Alami
Beberapa pewarna alami yang diizinkan dalam pangan menurut Peraturan Menteri Kesehatan RI No772/Menkes/Per/IX/88 diantaranya sebagai berikut:
a) Karamel, yaitu pewarna alami yang berwarna coklat yang dapat digunakan
untuk mewarnai jem/jeli (200 mg/kg), acar ketimun dalam botol (300
mg/kg), dan yogurt beraroma (150 mg/kg).
b) Beta-karoten, yaitu pewarna alami berwarna merah-orange yang dapat
digunakan untuk mewarnai aca ketimun dalam botol (300 mg/kg), es krim
(100 mg/kg), keju (600 mg/kg), lemak dan minyak makan (secukupnya).
c) Kurkumin, yaitu pewarna alami berwarna kuning-orange yang dapat digunakan untuk mewarnai es krim dan sejenisnya (50 mg/kg), atau lemak
dan minyak makan (secukupnya).
b. Bahan Pewarna Sintesis
Menurut Cahyadi (dalam Fadilah, 2017:11) Pewarna sintesis merupakan zat warna yang dibuat melalui perlakuan pemberian asam sulfat atau asam nitrat yang sering terkontaminasi oleh arsen atau logam berat lain yang bersifat beracun. Ada dua macam pewarna sintesis yaitu FD & C Dyes dan FD & C Lakes
a) FD&CDyes
Dyes adalah zat warna yang larut dalam air dan diperjual belikan dalam bentuk serbuk, granula, cairan, campuran warna, pasta dan dispersi. Dyes tidak dapat larut dalam semua jenis pelarut organik. Jika akan dipakai dalam makanan yang tidak mengandung air, zat warna ini dapat dilarutkan dulu dalam gliserin atau propilen glikol
b) FD&CLakes
Pewarna ini dibuat dengan jalan melapisi aluminium hidrat dengan FD &
C Dye. Penggunaanya terutama untuk sistem dispersi berminyak atau produk-produk yang kadar airnya terlalu rendah untuk dapat melarutkan dye, misalnya tablet, tablet yang diberi coating/pelapisan, icing, pelapisan fondant, pelapis-pelapis berminyak, campuran adonan cake dan donut, permen, permen karet, dan lain sebagainya.
Pemanis Buatan
Zat pemanis buatan (sintetik) merupakan zat bahan tambahan pangan yang difungsikan sebagai pemberi cita rasa pada makanan yaitu rasa manis. Berbeda dengan pemanis alami, zat pemanis sintetik ini dapat menimbulkan rasa manis pada pangan agar lebih tajam., sedangkan kalori yang dihasilkan jauh lebih rendah
66 │ A. Rachman Ibrahim, Andi Suharman, Diah Kartika Sari