Page 75 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

daripada pemanis alami seperti gula, dan hanya beberapa dari zat pemanis sintetik ini yang boleh dipakai dalam bahan pangan (Yusuf, 2018:110).
Rasa manis dapat berasal dari senyawa dengan struktur kimia yang berbeda. Suatu senyawa harus mengandung proton sistem donor/akseptor (Ahs/Bs-sistem) yang harus memenuhi beberapa persyaratan sterik dan dapat berinteraksi dengan sistem reseptor komplementer (AHR/BR-sistem) dengan keterlibatan jembatan hidrogen. Berikut ini gambar struktur berbagai senyawa manis:
Gambar 25. Sistem AH/B dari berbagai senyawa manis Sumber: (Belitz, dkk., 2009:432)
Pemanis buatan sering ditambahkan kedalam pangan dan minuman sebagai pengganti pemanis alami, karena mempunyai kelebihan sebagai berikut:
1. Rasanya lebih manis dibanding pemanis alami
2. Membantu untuk mempertajam terhadap rasa manis pada bahan pangan
3. Harganya lebih murah
4. Memiliki kandungan kalori yang jauh lebih rendah dari pemanis alami
Pemanis buatan yang paling umum digunakan dalam pengolahan pangan di
Indonesia adalah siklamat dan sakarin yang mempunyai tingkat kemanisan masing- masing 30-80 dan 300 kali gula alami (Fadilah, 2017:16). Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No 722/Menkes/Per/IX/88 siklamat dan sakarin hanya boleh digunakan dalam pangan yang khusus ditunjukkan bagi orang yang menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori.
Berikut ini adalah tabel yang menunjukkan nama-nama pemanis buatan yang diizinkan untuk digunakan dalam pengolahan bahan pangan beserta batas-batas maksimum dari penggunaan bahan pemanis tersebut:
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 67