Page 77 - BUKU AJAR KIMIA PANGAN

b. Pengawet Anorganik
Zat pengawet anorganik yang masih sering dipakai adalah sulfit, nitrat, dan nitrit. Sulfit digunakan dalam bentuk gas SO2, garam Na, atu K- sulfit, bisulfit, dan metabilsufit. Bentuk efektifnya sebagai pengawet adalah asam sulfit tak terdisosiasi (terutama terbentuk pada pH dibawah 3).
4. Penyedap Rasa dan Aroma
Pada umumnya penyedap rasa sudah sering kita temui dalam kehidupan sehari-hari dan ada begitu banyak olahan pangan yang ditambahkan penyedap rasa kedalamnya. Penyedap rasa ini sendiri lebih dikenal dengan istilah micin di dalam kehidupan sehari-hari. Penyedap rasa ditambahkan ke dalam olahan makanan berguna untuk memberikan cita rasa yang lezat dan gurih pada makanan serta memberikan aroma yang khas. Pada dasarnya bahan penyedap rasa digolongkan menjadi dua yaitu bahan penyedap alami dan bahan penyedap sintesis:
a. Bahan Penyedap Alami
Bahan penyedap alami biasanya ditemukan dalam bumbu-bumbu di
dapur. Bahan penyedap alami yang biasa digunakan untuk memberikan rasa gurih seperti garam, gula, santan, susu, dan lain sebagainya. Sedangkan bahan penyedap alami yang biasa digunakan untuk olahan masakan seperti bawang, cabai, jahe, lengkuas, pala, sahang, kayu manis, dan lain sebagainya.
b. Bahan Penyedap Buatan (Sintesis)
Menurut Fadilah (2017:28) menjelaskan bahwa penyedap makanan
buatan merupakan komponen atau zat yang dibuat menyerupai penyedap alami, penyedap makanan yang paling dikenal luas adalah MSG (Monosodium Glutamat). MSG adalah bahan yang digunakan untuk menyedapkan makanan agar terasa lebih gurih dan lezat. Berikut beberapa contoh zat penyedap:
1. Oktil Asetat, makanan akan berasa dan aroma seperti buah jeruk
2. Etil Butirat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah nanas pada
makanan
3. Amil Asetil, akan memberikan rasa dan aroma seperti pisang
4. Amil Valerat, akan memberikan rasa dan aroma seperti buah apel
e. Dampak zat aditif terhadap kesehatan
Penggunaan zat aditif tentu saja akan menyebabkan dampak serius jika digunakan atau dikonsumsi secara terus menerus dalam jangka waktu yang lama, baik dalam komposisi kecil maupun komposisi yang besar. Sehingga pembatasan penggunaan zat aditif perlu diterapkan untuk menghindari dampak-dampak yang berbahya bagi kesehatan, terutama dalam mengkonsumsi makanan yang mengandung zat aditif yang dilarang penggunaanya seperti formalin dan boraks. Adapun menurut penelitian yang dilakukan oleh Yamin (2020) mengungkapkan bahwa pemberian bahan pengawet, pemanis, dan pewarna (zat aditif) pada makanan dapat berakibat kurang baik bagi kesehatann. Gangguan kesehatan tersebut dapat berupa:
1. Gangguan pertumbuhan dan perkembangan tubuh
2. Rasa mual yang disertai rasa pusing yang cukup berat
Bahan Ajar Kimia Pangan Konstruktivisme 5 Fhase Needham │ 69