Page 129 - Buku Ajar Kewirausahaan

10. Enzim Bromelin
Bromelin adalah enzim yang termasuk dalam kelompokprotease. Enzim ini
memiliki kemampuan untuk memecah ikatanpeptida pada protein (Sukaryawan
& Sari, 2021). Pemecahan proteindalam santan kelapa: Dalam proses pembuatan
VCO, santan kelapamengandung protein yang dapat menghambat pemisahan
minyak.Enzim bromelin bekerja dengan memecah protein ini, sehinggaminyak
kelapa dapat lebih mudah dipisahkan. Dengan memecahprotein dalam santan,
enzim bromelin membantu mempercepatproses pemisahan minyak. Hal ini
berarti proses pembuatan VCOmenjadi lebih efisien dan cepat. Pembuatan VCO
dapat dilakukandengan metode enzimatis, dengan metode ini memanfaatkan
enzimbromelin untuk memecah protein dalam santan, tanpa perlupemanasan
yang tinggi. Dengan demikian, penggunaan enzimbromelin dari nanas dalam
proses pembuatan VCO merupakaninovasi yang dapat meningkatkan efisiensi
dan kualitas hasil VCO(Nurhayati, dkk., 2020). Enzim bromelin merupakan enzim
proteolitik yang diekstrakdari tanaman nanas (Ananas comosus), terutama dari
batang danbuahnya. Enzim ini memiliki kemampuan untuk menghidrolisisikatan
peptida dalam protein, sehingga sangat efektif dalammemecah struktur protein
kompleks menjadi peptida pendek danasam amino. Dalam konteks pembuatan
Virgin Coconut Oil (VCO),peran utama bromelin adalah memecah matriks protein
dalamemulsi santan yang mengikat minyak, sehingga memfasilitasipemisahan
fasa minyak dari air dan padatan lainnya. Santan kelapamerupakan sistem emulsi
minyak dalam air (O/W emulsion) yangdistabilkan oleh protein dan fosfolipid.
Tanpa perlakuan khusus,stabilitas emulsi ini menyulitkan proses pemisahan
minyak. Namun,dengan penambahan bromelin, protein-protein
pengemulsiterdenaturasi dan terhidrolisis, sehingga struktur emulsi menjaditidak
stabil dan mudah pecah. Proses ini disebut juga sebagaidemulsifikasi enzimatis
(Dzulqa'idah, dkk., 2021).
125