Page 28 - Buku Ajar Praktikum Biokimia 2 Edisi 2

Umumnya, buah kelapa digunakan untuk membuat minyak goreng, namun
seiring dengan kemajuan teknologi, buah kelapa kini lebih sering digunakan untuk
membuat minyak kelapa murni (VCO) atau disebut juga minyak murni dengan
perkembangan VCO meningkat cukup pesat sekitar tahun 2000. Virgin Coconut Oil
sendiri merupakan cairan keruh dengan warna kekuningan, struktur yang khas, ketahanan
yang tinggi terhadap panas, serta laju degradasi yang lambat karena karena tingginya
konsentrasi lemak (Saina, dkk., 2023).
Enzim endopeptidase dengan gugus sulfhidril (-SH) pada sisi aktifnya disebut
enzim bromelin yang dihasilkan oleh jaringan tanaman nanas. Enzim papain yang
terdapat pada sel tumbuhan papaya memiliki potensi serupa dengan enzim bromelin
yang terdapat pada sel tumbuhan nanas, yaitu kemampuan memetabolisme protein
hingga 1000 kali per miligram. Enzim bromelin dapat diekstrak dari nanas, termasuk
kulit, daun, buah, tangkai, dan batang, dalam jumlah yang bervariasi. Enzim bromelin
lebih banyak ditemukan di area daging buah. Hal ini disebabkan aktivitas di wilayah
tersebut lebih tinggi dibandingkan di wilayah batang (Supartono, 2004). Papain
merupakan enzim pemecah protein yang dapat ditemukan pada batang, daun, dan buah
pepaya dalam bentuk getahnya yang berwarna putih melalui proses isolasi enzim.
Konsentrasi utama enzim ada pada batang dan buahnya. Papain merupakan salah satu
jenis dari proteolitik yang secara alami memiliki aktivitas yang tinggi, tahan terhadap
lingkungan yang suhu tinggi serta memiliki pH yang rendah. Kandungan enzim papain
yang terdapat pada buah pepaya bisa digunakan lebih lanjut pada pembuatan Virgin
Coconut Oil (VCO) (Nuryati, Budiantoro, & Inayati, 2018). Virgin coconut oil yaitu
produk berbahan dasar minyak kelapa yang karena rasanya yang sangat lembut tidak
memerlukan banyak tenaga kerja selama produksinya. Proses pembuatan VCO dari
daging buah kelapa ini perlu ditambahkan air untuk mengekstraksi minyaknya sehingga
disebut sebagai proses basah (wet process). Selain dari daging buah kelapa, VCO juga
dapat diperoleh dari bahan baku kopra yang tidak perlu ditambahkan air dan disebut
sebagai proses kering (dry process) (Hasibuan, Rahmiati, & Nasution, 2018).
23