Page 29 - Buku Ajar Praktikum Biokimia 2 Edisi 2

Pembuatan VCO memiliki berbagai metode atau teknik berupa metode
pengasaman, metode tradisional, metode pancingan, metode sentrifugasi, metode
pemanasan, dan enzimatis. Metode pengolahan VCO yang paling sederhana adalah
dengan metode enzimatis. Pembuatan VCO dengan metode enzimatis yaitu digunakan
bantuan enzim bromelin dan enzim papain. Enzim ini akan memecah ikatan protein
dalam ikatan lipoprotein yang ada di fasa emulsi santan untuk memperoleh VCO yang
diinginkan (Rifdah, Melani, & Intelekta, 2021).
Telah diketahui bahwa enzim bromelin dan papain dapat memberikan hasil
rendemen yang lebih tinggi dibandingkan dengan metode lainnya. Enzim proteolitik
enzim ini akan menghidrolisis ikatan peptida sehingga menghasilkan senyawa-senyawa
yang lebih stabil dan menyebabkan ikatan minyak bocor keluar dari sistem emulsifikasi
sehingga menghasilkan ikatan tunggal karena sistem emulsifikasi tidak stabil
(Nurjannah, dkk. 2023). Reaksi Pembentukan Virgin Coconut Oil (VCO) dengan
menggunakan enzim papain dan bromelin:
(Sumber: Male, Nuryanti, & Rahmawati, 2014)
24