Page 331 - Buku Ajar Praktikum Biokimia 2 Edisi 2

Fermentasi adalah proses pengubahan senyawa dalam substrat menjadi bentuk
lain seperti selulosa secara enzimatis. Mekanisme pembentukan selulosa oleh bakteri
Acetobacter xylinum merupakan suatu rangkaian proses biokimia yang terdiri
dari beberapa tahap reaksi. Reaksi hidrolisis kandungan utama gula yaitu sukrosa
yang menghasilkan fruktosa dan glukosa. Reaksi yang terjadi adalah sebagai berikut:
Sukrosa dihidrolisis dengan menggunakan enzim sukrase atau enzim invertase,
yaitu suatu jenis protein yang berperan sebagai katalis dalam pengubahan sukrosa
menjadi glukosa dan fruktosa. Selanjutnya adalah reaksi perubahan intramolekular α-
D-glukosa menjadi β-D-glukosa dengan menggunakan enzim isomerase yang terdapat
pada bakteri Acetobacter xylinum. Proses pengubahan ini disebabkan glukosa berperan
dalam pembentukan selulosa adalah glukosa dalam bentuk β.
Kemudian terjadi reaksi intermolekul glukosa melalui ikatan 1,4 β- glikosida
326