Page 382 - BUKU AJAR BIOKIMIA 1 K5FN
P. 382
Gambar 194 Komposisi Asam Lemak pada makanan
b) Asam Lemak Trans dalam Makanan
Ketika makanan kaya lipid terkena terlalu lama oksigen di udara, asam lemak tak jenuh dapat bereaksi menyebabkan pembentukan aldehida dan keton terkait dengan ketengikan. Untuk meningkatkan umur simpan minyak nabati yang digunakan dalam memasak, dan untuk meningkatkan stabilitasnya pada suhu tinggi yang digunakan dalam penggorengan, minyak nabati komersial diubah dengan hidrogenasi parsial. Proses ini mengubah banyak ikatan rangkap cis dalam asam lemak menjadi ikatan tunggal dan meningkatkan suhu leleh minyak sehingga lebih mendekati padat pada suhu kamar. Proses ini digunakan untuk memproduksi margarin dari minyak nabati. Hidrogenasi parsial memiliki efek lain yang tidak diinginkan: beberapa ikatan rangkap cis diubah menjadi ikatan rangkap trans.
379
