Page 8 - เนื้อหาหน่วยที่ 1 เทคโนโลยีสัมพันธ์ ม.6 กิจกรรมที่ 1.1
P. 8
14 หนังสือเรียน รายวิชา พื้นฐาน การออกแบบและเทคโนโลยี ม. 4–6 หนังสือเรียน รายวิชา พื้นฐาน การออกแบบและเทคโนโลยี ม. 4–6 15
2)�การสเตอริไลซ์�(Sterilization)�ใช้ความร้อนที่อุณหภูมิจุดเดือดหรือสูงกว่าจุดเดือด (ไบโอเทค) ได้สนับสนุน รศ. ดร.ไพรัตน์ โสภโณดร จาก
เพื่อทำ ลายสปอร์ของจุลินทรีย์ทุกชนิดที่เป็นสาเหตุให้อาหารบูดเสีย ทำ ให้ผู้บริโภคสามารถรับประทาน คณะอุตสาหกรรมเกษตร มหาวิทยาลัยสงขลานครินทร์
อาหารที่เก็บรักษาด้วยวิธีนี้ได้อย่างปลอดภัย เนื่องจากอาหารปลอดเชื้อและเก็บไว้ได้นาน วิจัยและพัฒนาเพื่อปรับปรุงคุณภาพหลังการเก็บเกี่ยว
โดยไม่ต้องเก็บในตู้เย็น ห้องเย็น หรือตู้แช่ อาหารที่นิยมนำ เทคโนโลยีนี้มาใช้ เช่น ผลไม้กระป๋อง และแปรรูปมังคุด โดยพัฒนาวิธีการบรรจุหีบห่อ เพื่อช่วย
นมยูเอชที (UHT–Utra High Temperater) ซึ่งใช้ความร้อนที่อุณหภูมิ 135–150 องศาเซลเซียส ยืดอายุการเก็บรักษามังคุด พัฒนาเทคนิคการแปรรูป
นาน 1–4 วินาที มังคุดแช่แข็งให้มีคุณภาพเพื่อการส่งออกตลาดต่างประเทศ
2. เทคโนโลยีการถนอมอาหารโดยการแช่เย็นและการแช่แข็ง ใช้หลักการที่ว่า ความเย็น รวมทั้งพัฒนาผลิตภัณฑ์จากเนื้อมังคุดที่ไม่ได้มาตรฐาน ผลิตภัณฑ์มังคุดกึ่งแห้ง
หรืออุณหภูมิต่ำ จะช่วยชะลอการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์และยับยั้งการทำ งานของเอนไซม์ที่มีผล ให้เป็นผลิตภัณฑ์ใหม่เพื่อเพิ่มมูลค่า เช่น ผลิตภัณฑ์มังคุดแช่แข็งแบบแยกชิ้น ผลิตภัณฑ์เนื้อมังคุด
ต่อการเปลี่ยนแปลงทางเคมีและกายภาพของอาหาร ทำ ให้สามารถยืดอายุการเก็บรักษาอาหาร ในน�้าเชื่อมบรรจุกระป๋อง และผลิตภัณฑ์มังคุดกึ่งแห้ง ท�าให้ใช้ประโยชน์จากผลผลิตได้อย่างมี
และคงคุณค่าทางโภชนาการ ประสิทธิภาพและเป็นทางเลือกให้กับเกษตรกรในช่วงที่มังคุดราคาตกต�่า
� 1)�การแช่เย็น� เป็นวิธีการถนอมอาหารที่มีความส�าคัญต่อธุรกิจส่งออกผลไม้สด 4. การเร่งกระบวนการหมักน�้าปลาโดยการประยุกต์ใช้เอนไซม์ ประเทศไทยเป็นประเทศ
ของประเทศไทย โดยน�าอาหารมาเก็บไว้ในตู้เย็นหรือห้องเย็นที่มีอุณหภูมิประมาณ 5–7 องศา- ที่ผลิตน�้าปลามีคุณภาพดีและมีกลิ่นหอม สามารถผลิตน�้าปลาเพื่อการบริโภคภายในประเทศ
เซลเซียส นิยมใช้ในการเก็บรักษาผักและผลไม้ให้คงความสดไว้โดยใช้ความเย็นช่วยชะลอปฏิกิริยา และส่งออกมากที่สุดในโลก แต่ในปัจจุบันประเทศไทยก�าลังประสบปัญหาการแข่งขันจากประเทศเวียดนาม
การหายใจของผักและผลไม้ ซึ่งจะท�าให้เกิดการเปลี่ยนแปลงต่าง ๆ ภายในเซลล์ช้าลง อีกทั้ง และฟลิปปนส์ เพราะทั้งสองประเทศนี้ได้เปรียบในเรื่องของค่าจ้างแรงงานและวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต
ชะลอการคายน�้า ท�าให้ผักและผลไม้ไม่เกิดการสูญเสียน�้ามากและไม่เหี่ยวเฉาเร็ว ซึ่งกระบวนการหมักน�้าปลาให้มีคุณภาพต้องใช้เวลานาน ด้วยเหตุนี้ ดร.วรรณพ วิเศษสงวน
2)�การแช่แข็ง� เป็นวิธีการถนอม •• สาระน่ารู้ •• นักวิจัยจากศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ (ไบโอเทค) จึงได้ร่วมมือกับบริษัท
อาหารที่ใช้หลักการลดอุณหภูมิของอาหารหรือ น�้าปลาไทย จ�ากัด ช่วยกันพัฒนากระบวนการหมักน�้าปลาให้ใช้เวลาน้อยลง โดยการใช้เอนไซม์
ผลิตภัณฑ์ให้ต�่าลงจนถึงระดับที่จุลินทรีย์ที่ปะปน ไนโตรเจนเหลว คือ แก๊สไนโตรเจนที่ เร่งการย่อยสลายโปรตีนและสร้างสารปรุงแต่งกลิ่นและรสชาติ ท�าให้ลดระยะเวลาการหมัก
อยู่ในอาหารไม่สามารถท�าปฏิกิริยาทางชีวเคมี เกิดจากการลดอุณหภูมิและเพิ่มความดัน จากปกติ 18 เดือน เหลือเพียง 11 เดือน หัวน�้าปลาที่ได้มีปริมาณไนโตรเจนร้อยละ 27 มีปริมาณ
ไปพร้อม ๆ กัน และเติมสารต่าง ๆ ตามสูตร
ต่อไปได้หรือชะงักการเจริญเติบโต โดยทั่วไป จนมีสภาพเป็นของเหลว กรดแอมิโนอิสระที่ให้รสชาติมากกว่าน�้าปลาที่หมักด้วยวิธีปกติ แม้จะมีกลิ่นหอมของน�้าปลาอ่อนกว่า
มักจะเป็นระดับอุณหภูมิ –18 องศาเซลเซียส การหมักแบบดั้งเดิม แต่กลิ่น สี และรสชาติดี จึงเป็นที่ต้องการของกลุ่มลูกค้าต่างประเทศ
หรือต�่ากว่า ซึ่งมีหลักการส�าคัญ คือ การเปลี่ยนสภาวะของน�้าหรือของเหลวในอาหารให้เป็นน�้าแข็ง และคนรุ่นใหม่ที่ชอบกลิ่นน�้าปลาไม่แรงมากนัก
ภายในระยะเวลาประมาณ 30 นาที ซึ่งเป็นการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ท�าให้อาหารมีคุณภาพดี 5. การถนอมอาหารโดยการฉายรังสี เป็นเทคโนโลยีที่นำ มาใช้แทนวิธีการถนอมอาหาร
การแช่แข็งในระบบอุตสาหกรรมมักท�าด้วยวิธีการต่าง ๆ เช่น การใช้ลมเย็นเป่าลงบนอาหาร ด้วยความร้อน การถนอมอาหารโดยการฉายรังสีมีหลักการ คือ รังสีที่ฉายลงไปในอาหารจะไป
การอัดแผ่นความเย็นให้แนบสนิทกับอาหาร หรือการจุ่มอาหารในสารให้ความเย็นโดยตรง ได้แก่ ทำ ลายหรือยับยั้งการเจริญเติบโตของจุลินทรีย์ การทำ งานของเอนไซม์ การเจริญเติบโตของไข่
แอมโมเนีย ฟรีออน ไนโตรเจนเหลว คาร์บอนไดออกไซด์เหลว และน�้าเกลือเย็น อาหารที่นิยม และตัวอ่อนของแมลงได้ และทำ ให้การเปลี่ยนแปลงทางเคมีลดลง การนำ วิธีการฉายรังสีอาหาร
ถนอมด้วยวิธีนี้ เช่น อาหารทะเล เนื้อสัตว์ เป็นต้น มาใช้มีลักษณะ ดังนี้
3. เทคโนโลยีปรับปรุงคุณภาพหลังการเก็บเกี่ยวและแปรรูปมังคุด มังคุดเป็นผลไม้ที่ตลาด � 1)�ใช้ควบคุมการงอกของพืชผักในระหว่างการเก็บรักษา การฉายรังสีประมาณ 0.05–0.12
มีความต้องการสูง แต่ประเทศไทยไม่สามารถผลิตมังคุดที่มีลักษณะตรงตามมาตรฐานที่ก�าหนดไว้ กิโลเกรย์ จะสามารถควบคุมการงอกและลดการสูญเสียน้ำ หนักในระหว่างการเก็บในห้องเย็น
ในแต่ละปีมักมีมังคุดที่ไม่ได้มาตรฐานการส่งออกอยู่เป็นจ�านวนมาก จึงจ�าเป็นต้องมีการพัฒนา มักจะใช้กับอาหารจำ พวกกระเทียม หอมหัวใหญ่ และมันฝรั่ง
วิธีการจัดการหลังการเก็บเกี่ยว เพื่อให้สามารถน�ามังคุดไปใช้ประโยชน์ได้อย่างมีประสิทธิภาพ
ลดการสูญเสีย และเพิ่มมูลค่าให้กับผลิตภัณฑ์ ศูนย์พันธุวิศวกรรมและเทคโนโลยีชีวภาพแห่งชาติ
