Page 14 - Modul Elektronik

PRODUK OLAHAN HASIL

UTAMA TERNAK BESAR

a. Karakteristik Bahan Dasar Bakso (Daging)

Beberapa hal yang dapat dijadikan pedoman dalam pemilihan daging sapi
untuk bahan dasar bakso adalah kesegaran dan letak posisi daging. Kesegaran
daging sangat mempengaruhi produk bakso yang dihasilkan. Faktor kesegaran

juga harus didukung pertimbangan-pertimbangan berikut: penamapakan
mengkilap, warna tidak pucat, tidak bebau asam dan tidak busuk, tekstur daging
elastis (tidak lembek) dan jika dipegang terasa basah dan tidak lengket. Daging

untuk pembuatan bakso harus daging segar atau daging yang belum mengalami
pelayuan terlebih dahulu, karena daging yang telah mengalami pelayuan atau
aging akan mengkibatkan tekstur daging menjadi lunak, hal ini juga akan
menyebabkan tekstur bakso juga lunak, kurang kompak, tidak kenyal/tidak
elastis, mudah pecah, serta rendemen rendah. Daging yang telah dilayukan,

kemampuannya untuk mengikat air menjadi rendah, karena protein actin dan
miosin makin berkurang.
Selain itu, faktor yang harus diperhatikan adalah letak posisi daging. Diusahakan
dipilih daging yang tidak banyak mengandung lemak. Daging bagian lamusir

belakang (sirloin), bagian paha belakang (round), dan pinggang bagian belakang,
tidak banyak mengandung lemak. Kadang-kadang kita sulit untuk mendapatkan
daging sapi sesuai dengan yang kita harapkan. Daging yang kita peroleh ternyata
sudah melalui proses pelayuan, maka kita dapat memberikan perlakuan khusus
agar bakso yang dihasilkan tetap bermutu tinggi. Perlakuan khusus yang

dimaksud berupa penambahan poliposhpat atau dengan menambahkan garam
dapur. Apabila kita terpaksa harus melakukan penyimpanan, sebaiknya daging
disimpan pada suhu 15°C atau 20°C atau dibekukan pada suhu – 5°C. Daging yang

disimpan pada suhu 15°C selama 24 jam masih bagus untuk bakso. Demikian pula
untuk daging yang disimpan pada suhu 20°C selama 8 jam atau disimpan pada
suhu –5°C selama 4 hari.

Perhatikan gambar berikut untuk
mengetahui letak bagian daging yang baik
untuk dipilih pada pembuatan bakso!

MENU UTAMA

13
13
PAGE
PAGE 13
PAGE