Page 16 - Modul Elektronik

PRODUK OLAHAN HASIL

UTAMA TERNAK BESAR

c. Proses Pembuatan Bakso

Mengingat bakso merupakan suatu sistem emulsi, maka tahapan-tahapan
proses diusahakan senantiasa dikendalikan untuk mencegah kerusakan emulsi.
Prinsip umum pembuatan bakso meliputi langkah-langkah berikut:

1) Persiapan bahan dasar

Perlakuan yang diperlukan pada daging sapi sebelum dilakukan penggilingan
adalah penghilangan lemak yang mungkin menempel pada daging. Apabila kita
dapat memperoleh daging sapi dari bagian lamusir belakang atau paha,

penghilangan lemak tidak telalu merepotkan, karena bagian-bagian ini relatif
sedikit mengadung lemak. Lemak yang banyak terikat kedalam adonan, selain
merusak emulsi juga menyebabkan produk bakso yang dihasilkan terasa

berlemak. Selanjutnya dilakukan pemotongan daging sapi tanpa lemak menjadi
potongan berukuran kecil-kecil. Perlakuan ini dimaksudkan untuk
mempermudah dan mempercepat proses penggilingan/pelumatan. Proses
penggilingan yang cepat (tidak membutuhkan waktu lama) dapat mencegah
kenaikan suhu yang diakibatkan oleh proses tersebut, karena kenaikan suhu

berpengaruh negatif terhadap sistem emulsi.

2) Penggilingan/Pelumatan

Daging yang telah berbentuk potongan-potongan kecil, kemudian dilakukan
penggilingan/pelumatan. Tujuan proses penggilingan/pelumatan daging adalah:
Untuk memperkecil ukuran daging menjadi partikel-partikel yang
ukurannya homogen, sehingga bila dicampur dengan bumbu-bumbu, maka

bumbu tersebut akan tercampur rata dengan adonan.
Untuk mendapatkan tekstur yang baik pada produk akhir.

Proses penggilingan dapat dilakukan dengan menggunakan alat penggilingan
khusus yang banyak dijumpai di pasar atau menggunakan food processor yang

telah banyak diperdagangkan. Alat penggiling khusus seperti yang telah banyak
dijumpai di pasar mempunyai kelebihan yaitu dapat menggiling lebih halus dan
lebih homogen. Ditempat tersebut juga biasanya menerima jasa penggilingan
daging dengan biaya relatif murah. Untuk skala produksi industri kecil
menengah, penggilingan daging dapat menggunakan mesin/alat silent cutter.

MENU UTAMA

15
15
PAGE
PAGE 15
PAGE