Page 21 - Modul Elektronik

PRODUK OLAHAN HASIL

UTAMA TERNAK BESAR

b. Karakteristik Bahan Pendukung

1) Bahan Pengisi dan Pengikat

Bahan pengisi adalah bahan makanan yang ditambahkan dalam pembuatan sosis,

biasanya bahan sumber karbohidrat. Sebagai pengisi umumnya dipakai berbagai
jenis tepung, seperti tepung maizena, tepung tapioka, tepung sagu, tepung terigu,
dan tepung beras. Penambahan bahan pengisi bertujuan untuk membentuk
tekstur yang padat. Fungsi bahan pengisi adalah sebagai pengisi yang dapat

menarik air, memperbaiki tekstur, menstabilkan emulsi, memperbaiki adonan,
dan mengurangi biaya produksi.
Bahan pengikat adalah bahan makanan sumber protein atau protein dalam
bentuk isolat. Sebagai bahan pengikat, bahan yang mengandung protein atau

isolat protein harus dalam kondisi proteinnya belum mengalami koagulasi. Bahan
pengisi dan pengikat yang dipilih adalah mempunyai sifat daya serap air baik,
warna yang baik, aroma dan rasa tidak mengganggu sosis, serta tidak mahal.

2) Serpihan Es atau Air Es

Air es atau serpihan es ditambahkan dalam pembentukan emulsi adonan sosis,
bertujuan untuk melarutkan protein dan membentuk larutan garam sehingga

mempermudah pembentukan emulsi serta mempertahankan suhu adonan dari
pengaruh panas yang berasal dari alat mekanis. Penambahan air es atau serpihan
es antara 16-25% dari berat daging dapat menghasilkan emulsi yang stabil.

3) Garam dapur dan Garam polifosfat

Penambahan garam dapur dan garam polifosfat secara bersamaan dapat

mempengaruhi pH, pengembangan adonan dan daya ikat air dari daging. Peranan
lain adalah mempertahankan warna, membentuk cita rasa, mengurangi
penyusutan, dan memperbaiki penyebaran lemak dalam adonan. Dalam dosis
tertentu (konsentrasi lebih dari 5%), garam dapur dapat berfungsi sebagai
pengawet. Penambahan garam dalam dosis 1,5-3% tidak bertujuan untuk

mengawetkan.

4) Bumbu-Bumbu

Bumbu-bumbu yang ditambahkan dalam pembuatan sosis terdiri atas pala,
merica, bawang putih, dan pemantap rasa. Tujuan dari penambahan bumbu ini
adalah untuk menambah dan meningkatan cita rasa yang diinginkan.

MENU UTAMA

20
20
PAGE
PAGE 20
PAGE