Page 20 - Modul Elektronik

PRODUK OLAHAN HASIL

UTAMA TERNAK BESAR

2. PEMBUATAN SOSIS

Sosis (Sausage) berasal dari bahasa Latin Salsus yang

berarti penggaraman atau pengawetan daging
dengan larutan garam, memberikan rasa, warna dan
aroma yang khas pada sosis terutama disebabkan
adanya proses curing dan pemasakan.

Sosis dapat didiskripsikan sebagai produk olahan dari daging yang telah
dicincang, diberi bumbu-bumbu, kemudian dimasukkan ke dalam pembungkus
yang berbentuk bulat panjang yang dapat berupa usus hewan atau pembungkus
buatan dengan atau tanpa dimasak, dengan atau tanpa diasap (Hadiwiyoto S.,

1983). Sosis pada prinsipnya diolah dengan cara mengemulsikan lemak ke dalam
protein daging, dengan molekul protein bertindak sebagai emulsifier-nya.

Agar dapat diperoleh sosis dengan kualitas yang baik maka perlu dilakukan
seleksi terhadap macam daging yang digunakan sebagai bahan dasar sosis.

Sebagai bahan dasar, daging yang masih dalam fase prerigor mempunyai kualitas
yang lebih baik dibandingkan dengan daging yang telah berada pada fase
postrigor. Hal ini disebabkan hampir 50% protein-protein daging pada fase

prerigor yang dapat larut dalam larutan garam, dapat diekstraksi keluar dari
jaringan (Forrest et al, 1975 dalam Faisal, 2015 ).

Sosis merupakan suatu sistem emulsi, emulsi tersebut berupa emulsi minyak

dalam air, dengan air berperan sebagai fase kontinyu, lemak sebagai fase
diskontinyu dan protein sebagai emulsifiernya. Dalam sistem emulsi tersebut,
protein membentuk matriks yang menyelubungi globula-globula lemak. Protein
dalam daging yang terutama berfungsi sebagai emulsifying agent adalah miosin

dan aktin, dan juga kombinasi keduanya yaitu aktomyosin.

a. Karakteristik Bahan Dasar

Karakteristik daging sapi yang digunakan untuk membuat sosis adalah: daging

berwarna merah cerah; bau khas daging segar; daging tanpa tulang; bila ditekan
tidak meninggalkan bekas (elastis); tidak terdapat bagian-bagian yang berwarna
hitam dan kehijauan.

MENU UTAMA

19
19
PAGE
PAGE 19
PAGE