Page 15 - Modul Elektronik

PRODUK OLAHAN HASIL

UTAMA TERNAK BESAR

b. Karakteristik Bahan Pendukung

Seperti pengolahan pada umumnya, pada pembuatan bakso selain bahan
dasar juga diperlukan bahan-bahan lain. Bahan-bahan pendukung dalam
pembuatan bakso adalah berupa:

1) Tepung Tapioka

Tepung tapioka merupakan sumber pati yang pada umumnya mengadung
amilosa ± 18%, dan kandungan amilopektinnya sangat tinggi. Sifat khas dari pati
yang penting kita ketahui adalah gelatinisasi. Kisaran suhu gelatinisasi tepung

tapioka 58,5-70°C. Pola gelatinisasi tepung tapioka mirip dengan biji-bijian yang
mengadung amilopektin sangat tinggi. Jenis pati tersebut rata-rata mengadung
gel yang cukup stabil dalam mempertahankan konsistensinya.

Tepung tapioka yang ditambahkan dalam formulasi bakso dimaksudkan sebagai
bahan pengisi. Bahan pengisi dapat diartikan sebagai material bukan daging yang
ditambahkan pada “sistem emulsi” (dalam hal ini bakso) yang dapat mengikat
sejumlah air. Selain itu juga bertujuan memperbaiki stabilitas emulsi, mereduksi
penyusutan selama pemasakan, memperbaiki irisan produk, meningkatkan citra

rasa dan mengurangi biaya produksi.

2) Es Batu

Es batu ditambahkan ke dalam formulasi bakso dimaksudkan mencegah
terjadinya kenaikan suhu daging giling selama emulsifikasi. Kita ketahui bahwa
kenaikan suhu melebihi 16°C akan mengurangi aktivitas protein daging dalam
peranannya sebagai emulsifier. Emulsifier yang tidak berfungsi dengan optimal,

akan menyebabkan sistem emulsi yang terbentuk tidak akan optimal. Selain
untuk tujuan tersebut, es batu dapat melarutkan protein dalam daging
khususnya jenis protein larut dalam air. Es batu akan menjadi air yang berperan
dalam mengatur konsistensi adonan yang akan berpengaruh terhadap tekstur

bakso yang akan dihasilkan. Pilih es batu yang terbuat dari air masak dan
ditangani dengan baik, karena es batu yang kurang bersih dapat mengandung
bakteri pathogen yang berbahaya bagi kesehatan.

MENU UTAMA

14
14
PAGE
PAGE 14
PAGE