Page 157 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur
P. 157
Mutterkorn
Ein für den Roggenanbau bedeutendes Problem ist die Neigung zum Mutterkorn. Im
Mittelalter wurde Mutterkorn als Wehen auslösendes Mittel verwendet.
Stimmt der Wassergehalt im Korn durch ungünstige Ernteverhältnisse nicht, wird es in
einigen Mühlen mit Wasserdampf benetzt und zwischengelagert. Außerdem lässt sich
die Schale dadurch besser lösen.
Das Mahlen geschieht in mehreren Etappen. Im ersten Schritt sind die beiden grob
geriffelten Walzen auf großen Abstand gestellt. Das Korn fällt zwischen die mit
unterschiedlicher Geschwindigkeit rotierenden Walzen und wird aufgerissen. Dabei
rieselt der spröde Mehlkörper als Mehl, Dunst oder Grieß aus dem Korn, die zähe
Schale und der Keimling bleiben überwiegend im Schrot. Der erste Mahlgang dient
vorwiegend dem Abtrennen der groben Kleie (Schale, Keimling). Das wenige
herausgefallene Mehl wird im Silo gelagert. Der Rest kommt in bis zu 13
Wiederholungen erneut zwischen die Walzen, die von Mahlgang zu Mahlgang enger
gestellt werden und an der Oberfläche immer feiner geriffelt sind. Jedes Mal wird
Schrot, Grieß, Dunst und Mehl ausgesiebt, abgeführt oder in den nächsten Mahlgang
