Page 158 - Stiftung Warentest - Warenkunde Brot - Gutem Brot auf der Spur

gegeben. Der Müller kann sich so von außen nach innen durch das Korn arbeiten und
ganz gezielt Bestandteile des Korns abtrennen. Je nach gewünschten Mehleigenschaften
bzw. je nach Mehltype werden die einzelnen Fraktionen am Ende wieder
zusammengemischt. Die Kleie kommt überwiegend als Viehfutter zum Einsatz.

Ausmahlungsgrad

Wie viele Bestandteile eines Korns im Mehl stecken, wird über den Ausmahlungsgrad
beschrieben. Je niedriger der Ausmahlungsgrad, umso weniger Schalenanteile und umso
mehr Anteile des Korninneren stecken im Mehl. Ein Weizenmehl Type 550 mit einem
Ausmahlungsgrad von beispielsweise 50 Prozent enthält nur einen Teil des
Mehlkörpers, aber fast keine Schalenbestandteile. Es ist also nur die Hälfte des
gesamten Korns im Mehl enthalten.

Mehl muss reifen

Nach dem Mahlen lagert der Müller das Mehl einige Tage bis Wochen, um ihm bessere

Back​eigenschaften zu verleihen. Unter anderem verändert sich durch die Lagerung das
Klebereiweiß und ein Teil des Mehles wird durch die natürlichen Enzyme in
Zuckerstoffe und Eiweißbruchstücke zersetzt. Das Brot oder Kleingebäck wird dadurch
lockerer und knuspriger.

Der Reifungsprozess kann durch Zugabe von Ascorbinsäure (Vitamin C) auf wenige

Stunden beschleunigt werden. Sie führt bei Mehlen mit hohem Ausmahlungsgrad auch zu
einer längeren Haltbarkeit, weil die Fettstoffe aus dem Keimling und der Aleuronschicht
nicht so schnell ranzig werden.

Worauf sollte ich beim Mehlkauf achten?

Wichtig ist eine gute Mehlqualität. Die Mehlqualität wird aber nicht allein durch die
Mehltype bestimmt. Genauso wichtig sind beispielsweise Enzymgehalt, Klebermenge

und Kleberqualitäten, Wasseraufnahmefähigkeit oder das Verhalten beim Mischen mit
Wasser. Dafür steht dem Müller eine Vielzahl an Laborversuchen zur Verfügung. Bäcker
bekommen typische Kennzahlen wie Fallzahl (unter anderem Maß für die
Enzymaktivität) oder Sedimentationswert (Maß für die Klebereigenschaften) mit jeder

Mehlcharge mitgeliefert.

Auf normalen Mehlverpackungen sind diese Richtwerte aber nicht angegeben. Aus
gutem Grund: Für den heimischen Brotbäcker spielen diese Mehlkennzahlen keine