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Efecto del ozono en la disminución de carga bacteriana y en el mantenimiento de las propiedades fisicoquímicas de
la leche: una alternativa para el consumo humano.

Estudios experimentales previos demuestran Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Cen-
la efectividad del ozono aplicado por burbujeo tral del Ecuador, donde se analizaron la leche
sobre bacterias psicrófilas, enterobacterias y procedente de los distintos tratamientos con
Staphylococcus [11,30,31]. No se dispone in- ozono, la leche esterilizada a alta temperatu-
formación sobre la aplicación directa del ozono ra después de ser envasada (Ultra High Tem-
en tanques de leche transportados al centro de perature, UHT) de marca comercial y la leche
acopio. La Food and Drug Administration (FDA) con tratamiento térmico.
no estipula una dosis máxima de ozono que
pueda ser aplicada a los alimentos; sin embar- Ozono y tratamientos
go, afirma su actividad microbiológica efectiva
permitiendo su uso, siempre y cuando no alte- Para determinar la concentración efectiva de
re la composición del alimento tratado o ponga ozono en miligramos y el tiempo de exposición
en riesgo al medio ambiente o al operario [32]. de la muestra de leche en minutos, se adaptó
Con estos antecedentes en este estudio se es- las recomendaciones de los estudios de Ca-
tablecieron las dosis y el tiempo de aplicación valcante [11] y Sung [34], considerándose tres
de ozono adecuado para la reducción bacte- concentraciones -50, 75 y 100 mg/L- y tres pe-
riológica conservando las características físico riodos de tiempo -10, 20 y 30 minutos-. Los
químicas de la leche pasteurizada, acordes a tratamientos realizados constan en la Tabla 1.
la normativa técnica NTE INEN 10 “Leche Pas-
teurizada. Requisitos” (INEN, 2012) [7,33]. El ozono fue producido a partir de oxígeno
médico a través de un generador marca Bioli-
Métodos ne® de seis gramos. Durante la aplicación de
ozono, cada muestra de leche sometida a un
Diseño tratamiento fue colocada en una bolsa plástica
hermética estéril (una por tratamiento) y luego
Se realizó un estudio experimental en leche se aplicó el ozono de manera directa a cada
cruda para determinar el efecto de tres dosis muestra manteniéndose una agitación cons-
de ozono en la disminución de carga bacte- tante durante la fase de dispersión del ele-
riana y en el mantenimiento de las propieda- mento químico en función a la concentración
des fisicoquímicas de la leche. La leche cruda y tiempo establecidos para cada tratamiento.
se obtuvo de una hacienda lechera localizada Concluida la etapa de aplicación y dispersión
en la parroquia de Amaguaña, Cantón Quito, del ozono, las muestras fueron transportadas
provincia de Pichincha. Se colectó una mues- en contenedores herméticos a 4°C hasta el
tra semanal de 10 litros de leche obtenida di- Laboratorio de Bacteriología y Micología de la
rectamente del tanque de recolección durante Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia y
tres semanas. al Laboratorio de Industrias Lácteas de la Uni-
versidad Central del Ecuador.
Las muestras se tomaron de ordeños aleato-
rios e independientes y fueron transportadas Análisis microbiológico
a 4°C al laboratorio de Bacteriología y Mico-
logía de la Facultad de Medicina Veterinaria La carga bacteriana para aerobios mesófilos
y Zootecnia de la Universidad Central del totales, coliformes totales y Escherichia coli
Ecuador para su procesamiento bacteriológi- fueron estudiados mediante cuantificación en
co. Además, tres muestras de leche (una por cada una de las muestras tratadas con ozo-
repetición) fueron sometidas a un tratamiento no, UHT y con tratamiento térmico. Además
térmico simulando el proceso doméstico de se evaluó la presencia de Listeria monocyto-
ebullición realizado en casa. Por último, el genes y Salmonella spp. Para la cuantifica-
análisis físico químico tuvo lugar en el labo- ción se realizaron diluciones seriadas de 10
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ratorio de Lácteos de la Facultad de Medicina y 10 en agua peptonada tamponada (Difco
40 Rev Fac Cien Med (Quito) 2019-Vol. 44 Núm. 1