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Efecto del ozono en la disminución de carga bacteriana y en el mantenimiento de las propiedades fisicoquímicas de
la leche: una alternativa para el consumo humano.

Escherichia coli) en los tratamientos T2 (50 mgO / 30 minutos), sin demostrarse diferencias signifi-
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/ 20 minutos) y T3 (50 mg O / 30 minutos); similar cativas (P ≥0.05). No se reportaron recuentos de
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comportamiento fue observado en los tratamien- Listeria monocytogenes y Salmonella spp. en
tos T8 (100 mg O / 20 minutos) y T9 (100 mg O los distintos tratamientos.
3 3

Tabla 2. Recuentos microbiológicos (Log10 UFC/mL) observados en leche cruda y leche tratada con
ozono según dosis y tiempo de exposición.
Recuentos microbiológicos Testigo Tratamientos
T0 T1 a T2 a T3 a T4 a T5 a T6 a T7 a T8 a T9 a
Mesófilos aerobios totales 3.9 3.2 3.1 3.1 3.1 2.9 2.7 2.5 1.7 1.4
Coliformes totales 3.7 3.07 2.3 2.3 2.2 2.4 2.3 1.9 1.0 0.0

Escherichia coli 3.7 2.6 2.4 2.5 2.2 2.1 1.8 1.2 0.7 0.0
Listeria monocytogenes A A A A A A A A A A
Salmonella spp. A A A A A A A A A A
A= ausencia. T0 = control. T1 a T9 = tratamientos con ozono
a Control vs cada Tratamiento P <0.05

El recuento microbiano en leche sometida a los sófilos aerobios totales, coliformes y Escheri-
diferentes esquemas de tratamiento con ozono chia coli fue más significativa en el grupo T9 (P
mostró una reducción considerable compara- <0.05). No se reportó la presencia de Listeria
do con leche hervida y UHT (no se muestran monocytogenes o Salmonella spp. en los tres
los datos). La disminución del recuento de me- tipos de leche (Tabla 3).

Tabla 3. Recuentos microbianos (Log10 UFC/mL) observados en leche cruda y leche tratada con ozo-
no (T9), leche hervida y leche UHT.
Tratamientos
Recuentos microbiológicos
T9 Leche hervida Leche UHT
Mesófilos aerobios totales 1.37 3.71 a 2.50 b
Coliformes totales 0.00 2.77 b 0.00
Escherichia coli 0.00 1.44 b 0.00
Listeria monocytogenes A A A

Salmonella spp. A A A
A= ausencia.
a
b
Comparaciones de cada tipo contra T9: P =0.035; P <0.05
Se observó una correlación positiva entre el aerobios totales (r =0.45) y Escherichia coli (r
s s
mayor tiempo de exposición y dosis de O y =0.44), mientras coliformes totales presentaron
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menor recuento microbiano. Así la concentra- baja correlación (r =0.39).
s
ción de O demostró muy buena correlación
3
para mesófilos aerobios totales (r =0.96), co- Análisis físico-químico
s
liformes totales (r =0.90) y Escherichia coli (r
s
=0.96). En cuanto al tiempo de exposición, se Los resultados del análisis físico–químico
encontró moderada correlación para mesófilos para leche cruda y leche tratada con ozono
42 Rev Fac Cien Med (Quito) 2019-Vol. 44 Núm. 1