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Efecto del ozono en la disminución de carga bacteriana y en el mantenimiento de las propiedades fisicoquímicas de
la leche: una alternativa para el consumo humano.

pleados en cada uno de los tratamientos. En que fue previamente inoculado experimental-
el tratamiento T9, el contaje de mesófilos ae- mente con Escherichia coli.
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robios totales fue 4.69 Log UFC/mL, colifor-
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mes totales 1.0 Log UFC/mL, y Escherichia En leche hervida, se logró las cargas bacte-
coli 0.0 Log UFC/mL, valores aceptados en la rianas iniciales de mesófilos aerobios tota-
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normativa ecuatoriana [35] y europea [42]. Los les (3.71 Log UFC/mL), coliformes totales
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resultados concuerdan con otros estudios rea- (2.77 Log UFC/mL) y Escherichia coli (1.44
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lizados en alimentos tratados con O para dis- Log UFC/mL), resultado que concuerda
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minuir la carga microbiana y aumentar la vida con el reporte de Agarwal [44], donde se se-
útil de los productos por lo que se colige que ñala la reducción del recuento (valor inicial y
se detectarán mayores recuentos microbianos final) de mesófilos aerobios totales y de coli-
en productos no tratados con O [14,20]. formes; sin embargo, difieren los valores ini-
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ciales y finales del recuento de Escherichia
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El recuento de mesófilos aerobios totales pre- coli, donde reportan 0.0 Log UFC/mL, atri-
sentó valores más altos en leche cruda (3.9 buyéndose a que el estudio de Agarwal con-
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Log UFC/mL), observándose disminución troló las variables tiempo y temperatura de
de la carga microbiana en las muestras trata- ebullición de la leche. Con esta aclaración,
das a medida que se incrementó la concen- se destaca la diferencia estadística signifi-
tración y tiempo de aplicación de O , (Tabla cativa (P <0.05) en la reducción del recuento
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3). Los resultados concuerdan con el estudio bacteriano al comparar leche hervida y leche
de Cavalcante y colaboradores que reporta un tratada con ozono. En la leche UHT en este
efecto similar del ozono para reducir la carga estudio se demostró mesófilos aerobios to-
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de mesófilos aerobios totales (1.5 mg O por tales (2.50 Log UFC/mL), resultado similar
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litro durante 15 minutos) [11]. al realizado en Turquía, donde fueron eva-
luadas muestras de leche UHT obtenidas de
El conteo final de coliformes totales en leche supermercados locales [45].
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cruda fue 3.68 Log UFC/mL, siendo este el
valor de recuento más alto. A medida que se La evaluación de las características fisicoquí-
trató con ozono las distintas muestras, la car- micas de la leche permite afirmar que no exis-
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ga bacteriana se redujo hasta 0 Log UFC/mL te diferencia estadística significativa (P ≥0.05)
en la muestra T9. La información disponible entre la leche cruda y la tratada con ozono
no reporta el efecto del tratamiento de la le- a dosis variables y sus parámetros coinciden
che cruda con ozono sobre microorganismos con la norma ecuatoriana [6]. Aún en el trata-
coliformes; pero se ha reportado que el efec- miento con más concentración de O y ma-
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to del ozono en alimentos frescos (papaya) yor tiempo (T9) mostró parámetros similares
se traduce en recuentos bajos a una dosis de a los de la leche cruda y pasteurizada, lo que
ozono de 9.2±2 µl/L [43]. sugiere que el O no altera las propiedades fí-
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sicas y químicas de la leche, equiparándola
El contaje total de Escherichia coli en leche en sus propiedades con la de la leche cruda
cruda fue 3.67 Log UFC/mL, mientras que por lo que cumple con la normativa nacional
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en las muestras tratadas se demostró una dis- de la leche pasteurizada [7]. Contrariamente,
minución gradual en el recuento bacteriano a en el caso de la leche hervida, la densidad
medida que se incrementó la dosis de O , re- de líquidos, el porcentaje de sólidos totales
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gistrándose un recuento de 0.0 Log UFC/mL y el porcentaje de agua, mostraron diferencia
en T , resultado que coincide con el reporte de estadística en relación a la leche UHT y a la
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Sung y colaboradores [34], quienes destacan muestra tratada T9. Posiblemente, las deshi-
el efecto del ozono en forma gaseosa a dosis drataciones más prolongadas durante la ebu-
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de dos a tres gramos O /m /minuto y calor, llición contribuyen a los cambios de los pará-
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aplicados a jugo de manzana pasteurizada el metros físico-químicos de la leche.
44 Rev Fac Cien Med (Quito) 2019-Vol. 44 Núm. 1