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Lozano R, et al
Introducción lidad de las proteínas [12-14]. Tapia y cola-
boradores [10] mostraron que un tratamiento
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un ácido previo a la extracción y precipitación de
pseudocereal perteneciente a la subfamilia las proteínas de la harina de quinua, removió
Chenopodioideae de las amarantáceas, culti- hasta el 62% del contenido de compuestos
vada en la cordillera de los Andes desde tiem- fenólicos sin alterar el contenido de proteína
pos incaicos [1,2]. La quinua ha sido estudiada total y proteínas solubles, ésta constituye una
como fuente de compuestos bioactivos que alternativa tecnológica sencilla y de bajo cos-
promueven la salud tales como flavonoides to a nivel industrial.
[1,2], además los fitoecdisteroides encontra-
dos muestran una alta gama de efectos farma- El objetivo del presente estudio fue evaluar las
cológicos beneficiosos en los mamíferos [3]. propiedades funcionales de los aislados pro-
La Organización de las Naciones Unidas para teicos de quinua variedad INIAP Tunkahuan
la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus obtenidos por dos procedimientos, para mos-
siglas en inglés) ha seleccionado a la quinua trar su potencial uso en la elaboración de pro-
como uno de los cultivos destinados a ofrecer ductos destinados a la alimentación humana
seguridad alimentaria en el siglo XXI, debido a de alto valor agregado.
su tolerancia a la salinidad y al estrés por se-
quía, a más de su capacidad de crecer en re- Métodos
giones marginales [4].
Diseño
Las semillas de la quinua tienen un alto valor
nutricional [5] principalmente por el conteni- Se realizó un estudio experimental para aisla-
do de minerales, vitaminas, y su alta calidad miento de proteínas de quinua mediante solu-
proteica con un excelente balance de aminoá- bilización / precipitación isoeléctrica con dos
cidos esenciales y un espectro más amplio variaciones: con remoción de compuestos fe-
en comparación con cereales o leguminosas nólicos (P1), y sin remoción de compuestos fe-
[4,6,7]. El contenido proteico de las semillas nólicos (P2), para establecer el procedimiento
de quinua depende de su variedad, y fluctúa que no altere las propiedades funcionales. Di-
de 10.4% a 17.0% [8]. La quinua ecuatoriana, chos procedimientos fueron realizados a partir
variedad INIAP Tunkahuan, se caracteriza por de una única muestra de harina de quinua, con
tener bajo contenido de saponinas (0.03%) la finalidad de proporcionar las mismas condi-
[9], compuestos amargos anti-nutricionales ciones y evitar el efecto de variables externas
[5], y un contenido de proteínas de 14.15 % que puedan influenciar en la concentración de
[10]. Las proteínas en los alimentos no solo proteína.
tienen valor nutricional sino también tecnoló-
gico, pues poseen propiedades funcionales Preparación de la muestra
únicas que facilitan el procesamiento y desa-
rrollo de productos [4]. Las propiedades fun- Para la obtención de la muestra de harina, se
cionales de las proteínas como hidratación, procesaron con un molino de mano (marca Co-
combinación agua/aceite, emulsificación, for- rona), cinco kilogramos de semilla de quinua
mación de espuma, gelificación y comporta- ecuatoriana (Chenopodium quinoa Willd) va-
miento reológicos, son importantes y críticas riedad INIAP Tunkahuan certificada, marca
y pueden ser afectadas por factores ambien- comercial INAGROFA con bajo contenido de
tales o de procesamiento [11]. saponinas [15]. El producto fue tamizado con
un juego de tamices Serie Tyler (números 100
La presencia de compuestos fenólicos en los y 250), y se procedió a almacenar la fracción
aislados proteicos tiene efectos en la desna- con un diámetro de partícula de 0.250 mm se-
turalización térmica, solubilidad y digestibi- gún las normas INEN 0517 y 0154. Finalmente,
Rev Fac Cien Med (Quito) 2019-Vol. 44 Núm. 1 49