Page 50 - medicos
P. 50

Lozano R, et al


               Introducción                                    lidad de las proteínas [12-14]. Tapia y cola-
                                                               boradores [10] mostraron que un tratamiento
               La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un  ácido previo a la extracción y precipitación de
               pseudocereal perteneciente a la subfamilia  las proteínas de la harina de quinua, removió
               Chenopodioideae de las amarantáceas, culti-     hasta el 62% del contenido de compuestos
               vada en la cordillera de los Andes desde tiem-  fenólicos sin alterar el contenido de proteína
               pos incaicos [1,2]. La quinua ha sido estudiada  total y proteínas solubles, ésta constituye una
               como fuente de compuestos bioactivos que  alternativa tecnológica sencilla y de bajo cos-
               promueven la salud tales como flavonoides  to a nivel industrial.
               [1,2], además los fitoecdisteroides encontra-
               dos muestran una alta gama de efectos farma-    El objetivo del presente estudio fue evaluar las
               cológicos  beneficiosos  en  los  mamíferos  [3].  propiedades funcionales de los aislados pro-
               La Organización de las Naciones Unidas para  teicos de quinua variedad INIAP Tunkahuan
               la Alimentación y la Agricultura (FAO por sus  obtenidos por dos procedimientos, para mos-
               siglas en inglés) ha seleccionado a la quinua  trar su potencial uso en la elaboración de pro-
               como uno de los cultivos destinados a ofrecer  ductos destinados a la alimentación humana
               seguridad alimentaria en el siglo XXI, debido a  de alto valor agregado.
               su tolerancia a la salinidad y al estrés por se-
               quía, a más de su capacidad de crecer en re-    Métodos
               giones marginales [4].
                                                               Diseño
               Las semillas de la quinua tienen un alto valor
               nutricional [5] principalmente por el conteni-  Se realizó un estudio experimental para aisla-
               do de minerales, vitaminas, y su alta calidad  miento de proteínas de quinua mediante solu-
               proteica con un excelente balance de aminoá-    bilización / precipitación isoeléctrica con dos
               cidos esenciales y un espectro más amplio  variaciones: con remoción de compuestos fe-
               en comparación con cereales o leguminosas  nólicos (P1), y sin remoción de compuestos fe-
               [4,6,7]. El contenido proteico de las semillas  nólicos (P2), para establecer el procedimiento
               de quinua depende de su variedad, y fluctúa  que no altere las propiedades funcionales. Di-
               de 10.4% a 17.0% [8]. La quinua ecuatoriana,  chos procedimientos fueron realizados a partir
               variedad INIAP Tunkahuan, se caracteriza por  de una única muestra de harina de quinua, con
               tener bajo contenido de saponinas (0.03%)  la finalidad de proporcionar las mismas condi-
               [9], compuestos amargos anti-nutricionales  ciones y evitar el efecto de variables externas
               [5], y un contenido de proteínas de 14.15 %  que puedan influenciar en la concentración de
               [10]. Las proteínas en los alimentos no solo  proteína.
               tienen valor nutricional sino también tecnoló-
               gico, pues poseen  propiedades funcionales  Preparación de la muestra
               únicas que facilitan el procesamiento y desa-
               rrollo de productos [4]. Las propiedades fun-   Para la obtención de la muestra de harina, se
               cionales de las proteínas como hidratación,  procesaron con un molino de mano (marca Co-
               combinación agua/aceite, emulsificación, for-   rona), cinco kilogramos de semilla de quinua
               mación de espuma, gelificación y comporta-      ecuatoriana (Chenopodium quinoa Willd) va-
               miento reológicos, son importantes y críticas  riedad INIAP Tunkahuan certificada, marca
               y pueden ser afectadas por factores ambien-     comercial INAGROFA con bajo contenido de
               tales o de procesamiento [11].                  saponinas [15]. El producto fue tamizado con
                                                               un juego de tamices Serie Tyler (números 100
               La presencia de compuestos fenólicos en los  y 250), y se procedió a almacenar la fracción
               aislados proteicos tiene efectos en la desna-   con un diámetro de partícula de 0.250 mm se-
               turalización térmica, solubilidad y digestibi-  gún las normas INEN 0517 y 0154. Finalmente,

                                                           Rev Fac Cien Med (Quito) 2019-Vol. 44 Núm. 1  49
   45   46   47   48   49   50   51   52   53   54   55