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Evaluación de las propiedades funcionales del aislado proteico de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad
INIAP-TUNKAHUAN con potencial

fue almacenado en un frasco plástico oscuro Extracción de proteína
alejado de fuentes de luz y calor.
Siguiendo el esquema propuesto por Tapia y
Obtención de la harina desengrasada (HQD) colaboradores [10], a partir de la HQD se reali-
de quinua y almacenamiento zaron dos procedimientos de extracción de pro-
teína con y sin remoción de compuestos fenóli-
Se tomó como referencia el método oficial AOAC cos (P1 y P2, respectivamente). Ambos aislados
991.36 de extracción por sumersión con sol- proteicos se colocaron en los frascos para lio-
ventes [16]. Para ello se tomaron cinco vasos filización previamente lavados y pesados. Pos-
de extracción, previamente lavados y tarados a teriormente, fueron sometidos a enfriamiento en
130°C, se colocaron 50 mL de éter dietílico. De un equipo ultracongelador marca Artika (mo-
forma inmediata se pesó, en cinco dedales de delo ULUF 450) por tres horas, para luego ser
celulosa, aproximadamente 10 gramos de harina deshidratados en un liofilizador Telstar (modelo
de quinua (con precisión de ±0.0002 g) en una LYOALFA) para calcular el rendimiento de ex-
balanza analítica marca Mettler Toledo (Modelo tracción de proteínas (Ecuación 1). El conteni-
XSE204) y se colocó en el equipo de extracción do proteico se expresó en gramos de proteína
de grasa marca Velp Scientific, modelo 10 1242. por 100 gramos de HQD. Cada muestra fue al-
La harina desengrasada (HQD) fue almacenada macenada en fundas herméticas protegidas de
por separado en fundas herméticas codificadas la luz, calor y humedad para su posterior medi-
protegidas de la luz y la humedad. ción de propiedades funcionales.

Capacidad de retención de agua (CRA) do, y se añadieron 30 mL de agua Tipo I, se
agitó con una espátula durante un minuto y se
Se siguió el método recomendado por Sathe & dejó reposar por 18 horas. Luego se centrifu-
Salunkhe [18]. Para ambos procedimientos (P1 gó (marca MLB Modelo 13893351) a 3000 rpm
y P2) se pesó con exactitud 1.0000±0.0002 g durante un minuto, se retiró el agua, se pesó
de aislado proteico liofilizado (PL) en una ba- el tubo más el aislado proteico hidratado (PH)
lanza analítica, se colocó en un tubo de cen- y por diferencia se determinó la cantidad de
trifuga de 50 mL previamente pesado y tara- agua retenida por la proteína (Ecuación 2) [19].

Capacidad espumante ca S/N 68475) operando a una velocidad de
1100 rpm durante un minuto. Subsiguiente-
Se siguió el procedimiento según Chau [20]. mente, se trasvasó a una probeta graduada
Se prepararon 20 mL de una suspensión pro- y se determinó la cantidad de espuma. La
teica al 0.5% w/v, se agitó hasta la forma- capacidad espumante se expresó como so-
ción de espuma en un agitador (Velp Sientifi- brerrendimiento (Ecuación 3).

50 Rev Fac Cien Med (Quito) 2019-Vol. 44 Núm. 1