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Evaluación de las propiedades funcionales del aislado proteico de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad
INIAP-TUNKAHUAN con potencial

Viscosidad de consumo masivo. Por lo tanto, la capaci-
dad de retención de agua de los ingredientes
La Tabla 4 muestra los valores de viscosi- alimenticios es una propiedad funcional rele-
dad de los geles obtenidos a partir de los vante para mejorar la palatabilidad y sabor de
aislados proteicos de quinua con los proce- los productos.
dimientos P1 y P2. No se encontró diferen-
cias significativas (P =0.05). Asimismo, la capacidad espumante de los ais-
lados proteicos de quinua pueden llegar a ser
Discusión un fuerte candidato para reemplazar a fuentes
proteicas tradicionales como la albúmina de
El interés y consumo de la quinua se ha incre- huevo, la cual es considerada como un exce-
mentado alrededor del mundo, debido a que lente agente espumante (capacidad espuman-
posee compuestos bioactivos con efectos be- te entre 156 a 200%). Este resultado sugiere
néficos para la salud humana. En este estudio la posible diversificación del uso de la quinua
se determinó que el valor de proteína total para para la elaboración de nuevos productos, ya
la harina de quinua variedad INIAP-Tunkahuan que la capacidad espumante es una propie-
fue de 14.15 % [10], y el contenido de grasa dad que es relevante en la industria debido
fue 8.64%, este último valor fue similar al re- a su uso para incrementar el volumen de los
portado por varios autores [4,19,23]. productos. Además, se encontró que la espu-
ma resultante presentó alta estabilidad, carac-
Se observó que el método de extracción de pro- terística tecnológica importante en determina-
teínas usado en este estudio es eficiente, pues dos productos de valor agregado alto [4].
los rendimientos de extracción en ambos pro-
cedimientos que se muestran en la Tabla 1 son En este estudio se comprobó que el tipo de
cercanos al valor reportado. Lo que significa emulsión formada en ambos procedimientos
que usando el método solubilización alcalina/ fue del tipo W/O, observándose que la emul-
precipitación ácida se logra extraer la mayoría sión formada por el P2 tiene más consistencia
de proteínas contenidas en la matriz alimenti- (estabilidad con el paso del tiempo), mientras
cia, siendo viable su uso a nivel industrial. que la emulsión formada por P1 tiende a ser
más fluida e inestable. Las proteínas de quinua
En este estudio, se extrajo mayor cantidad de muestran una baja habilidad de formar emul-
proteínas cuando no se removió los compues- sión, parámetro crítico tomando en cuenta
tos fenólicos, este resultado se justifica debido cuando se selecciona las proteínas para el
a la ligera solubilidad de las proteínas a pH áci- uso de procesos industriales. Posiblemente,
do [4,5], lo que provocó que una parte de éstas los cambios de pH durante el pretratamiento
fueran eliminadas conjuntamente con los com- ácido (P1) pueden haber generado un esta-
puestos fenólicos. Las propiedades funciona- do desnaturalizado de la proteína, esto tiene
les de las proteínas juegan un rol importante en efecto directo en la distribución de los grupos
el desarrollo de productos en la industria. hidrofóbicos e hidrofílicos, se exponen a un
mayor número de residuos hidrofóbicos, y la
En lo que respecta a la capacidad de retención hidrofobicidad a su vez tiene una relación di-
de agua de las proteínas aisladas de quinua, recta con la reducción de la tensión superficial
el valor encontrado en el P2 fue algo menor incrementándose la actividad emulsificante
al reportado para la quinua 3.94 (±0.06) mL/g, [21] y afecta el tamaño de gota de la emulsión.
pero fue similar a la CRA de las proteínas de Sin embargo, es necesario continuar con in-
trigo 3.67 (±0.05) mL/g y de soya [4]. Dichas vestigaciones más profundas de las propieda-
proteínas, son usadas en la nutrición humana, des emulsificantes de las proteínas de quinua
siendo materia prima para la manufactura de para probar su funcionalidad y utilidad en el
una gran variedad de productos alimenticios procesamiento de alimentos.

54 Rev Fac Cien Med (Quito) 2019-Vol. 44 Núm. 1