Page 53 - medicos

Evaluación de las propiedades funcionales del aislado proteico de quinua (Chenopodium quinoa Willd) variedad
INIAP-TUNKAHUAN con potencial

El aislado proteico obtenido con P2 mostró una Propiedad emulsificante
mayor capacidad de retención de agua 3.68
(±0.04) mL/g en relación al aislado P1. Los datos de la Tabla 3 muestran los resul-
tados de las mediciones del diámetro de las
Capacidad espumante gotas formadas en las diferentes emulsio-
nes con valores de 0.1579 (±0.0091) mm y
Los aislados proteicos de la quinua P1 y P2 0.1966 (±0.0166) mm para P1 y P2, respecti-
mostraron una alta capacidad espumante, de vamente. El análisis estadístico mediante la
acuerdo a los valores mostrados en la Tabla 2. prueba t para datos emparejados (P <0.05)
Se observó que no existe diferencia significativa muestra que hay diferencia significativa en-
al comparar los dos procedimientos (P >0.05). tre los dos procedimientos.

Tabla 1. Rendimiento de la extracción de proteínas de quinua (g de proteínas aisladas /100 g de HQD)

N° repetición P1 P2
1 13.11 16.03
2 13.57 15.96
3 13.24 15.21
4 14.76 18.63
5 13.81 15.78
Media 13.70 16.32
Desviación estándar (SD) 0.65 1.33

Tabla 2. Capacidad de retención de agua y espumante de los aislados de quinua.
Capacidad de retención de agua
Capacidad espumante (%)
(mL de agua / g de proteína)
N° repetición P1 P2 P1 P2
1 3.25 3.69 72.50 74.00
2 3.28 3.74 73.25 73.00
3 3.24 3.63 73.00 74.00
4 3.26 3.68 72.50 75.00
5 3.25 3.65 74.25 74.50
Media 3.26 3.68 73.10 74.10
Desviación estándar (SD) 0.02 0.04 0.72 0.74

Tabla 3. Resultados de la capacidad emulsificante (CEM) de proteína de quinua
P1 P2
N° repetición
(mm) (mm)
1 0.1683 0.2208
2 0.1448 0.1912
3 0.1646 0.1798
4 0.1554 0.2058
5 0.1562 0.1856
Media 0.1579 0.1966
Desviación estándar (s) 0.0091 0.0166

52 Rev Fac Cien Med (Quito) 2019-Vol. 44 Núm. 1