Page 35 - Ponçon andrean 06 mars 2019_Classical
P. 35
Ce que je fais…
Préparation des 4 recettes de crème anglaise
Recette riche en Recette à la
Recette de base Recette sucrée
jaunes crème
Lait 250g Lait 250g Lait 250g Crème 250g
Sucre 62g Sucre 100g Sucre 62g Sucre 62g
jaunes jaunes Jaunes 5 Jaunes
Œuf 2 Œuf 2 Œuf Œuf 2
Extrais de vanille liquide, ATTENTION quelques goûtes
Réalisation:
- Mettre le lait sur le gaz avec infusion de vanille.
- Bien mélanger œuf et sucre ensemble au fouet
- Verser une partie du lait bouillant sur l’appareil
- Remettre dans la casserole et « Cuire à la nappe »
- ou afin de pasteuriser notre crème à 85.4 degrés
ATTENTION : NE PAS BOUILLIR
Crème anglaise « bouillue », crème anglaise « foutue »
- Débarrasser notre crème et mettre en cellule de refroidissement
Ce que j’observe…
Exercice 1
Observation des différences de textures des quatre recettes
de crème anglaise avant refroidissement.
Résultat observation :
Recette
Recette de base Recette riche en jaunes Recette à la crème
sucrée
Souple Sirupeuse Moyennement Epaisse Epaisse Texture
