Page 38 - Ponçon andrean 06 mars 2019_Classical
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Les Dérivées et Utilisations…






         Crème  anglaise :  selon  arômes    Sauce d’accompagnement d’entremets,
          (chocolat, café, pistache….)                          de tartes et de gâteaux divers (brioche,
                                                                charlotte, œufs à la neige,…),

         Ganache, crème au beurre sur base    Tarte chocolat, garniture d’entremet….
          de crème anglaise.



         Crème  bavaroise :  (crème  anglaise
          collée à la gélatine et allégée à la crème
          fouettée), miel, fruits, alcool, chocolat,

         Mousse :  (crème  anglaise  collée  à  la
          gélatine et allégée aux blancs montés),               Charlotte,    bavaroise,  entremets  à
          (poire, fruits, parfums divers.                       l’assiette et boutique,  petits fours frais,

        Crème  mousse    bavaroise  (crème
          anglaise collée à la gélatine et allégée à
          la crème fouettée et aux blancs montés),
          pommes, fruits, chocolat….
      
        Crémeux :  (crème  anglaise  riche  en
        jaunes  d’œufs  et  en  crème  collée  à  a
        gélatine) aux fruits, caramel,..

                                                              Insert d’entremets et de petits gâteaux
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