Page 43 - Ponçon andrean 06 mars 2019_Classical

Les Dérivées et Utilisations…

 Crème anglaise : selon arômes  Sauce d’accompagnement d’entremets,
(chocolat, café, pistache….) de tartes et de gâteaux divers (brioche,
charlotte, œufs à la neige,…),

 Ganache, crème au beurre sur base  Tarte chocolat, garniture d’entremet….
de crème anglaise.

 Crème bavaroise : (crème anglaise
collée à la gélatine et allégée à la crème
fouettée), miel, fruits, alcool, chocolat,

 Mousse : (crème anglaise collée à la
gélatine et allégée aux blancs montés), Charlotte, bavaroise, entremets à
(poire, fruits, parfums divers. l’assiette et boutique, petits fours frais,

 Crème mousse bavaroise (crème
anglaise collée à la gélatine et allégée à
la crème fouettée et aux blancs montés),
pommes, fruits, chocolat….

Crémeux : (crème anglaise riche en
jaunes d’œufs et en crème collée à a
gélatine) aux fruits, caramel,..

Insert d’entremets et de petits gâteaux