Page 46 - Ponçon andrean 06 mars 2019_Classical

SEMAINE 50 VIGNY C4-2 Contrôler les stocks
DU 10-déc cocktail Red Lion C1-1 organiser la Fiche
AU 16-déc MEB Toastinette de pain aux figues, foie gras et oignon confit production Techniques
12-déc entree Pissaladière de rouget C1-2 Maitriser les bases Définitives
Râble de lapin farci eu cèpes, Polenta grillé, Mousse de courges, de la cuisine
plat SOIREES
Petit pois et carottes tournées C1-3 Cuisiner
fromage Chaource C1-4 Dresser Distribuer
dessert Tartelettes citron meringuée revisitée
BDM *571 PAI Filet de Kangourou sce bordelaise
SEMAINE 51 18-déc Service G2 CCF CROQ POUCE voir invitation C4-2 Contrôler les stocks
DU 17-déc G1 ARRIERE CROQ C1-1 organiser la
production
AU 23-déc VIGNY (Service : Sec2)
C1-2 Maitriser les bases
19-déc AE cocktail A base de champagne de la cuisine MENU
C1-3 Cuisiner
MEB Tartare d’huîtres, mangue et passion C1-4 Dresser Distribuer DE
Le Foie Gras entree Marbre de foie gras et figue rotie C2-1 Relations pro NOËL
Tournedos de thon snacké, sauce vin rouge, C2-2 Communiquer
Eveiner plat
Riz rouge, mousse de potiron, feves et haricot vert C5-1 demarche qualité
assaisonner, mariner fromage Valençay C5-2 Maintenir qualité
globale
Assiette gourmande : Cannelé bordelais, crème brulée chartreuse,
Mouler et cuire dessert
pana cotta aux fruits rouges, mousse aux chocolats
*4041
BDM *649 PAI Filet de Kangourou sce bordelaise
« De même que la cuisine doit laisser aux produits le goût de ce qu'ils sont, le cuisinier doit employer des mots
qui ont le sens de ce qu'ils sont...»
Paul Bocuse
SEMAINE 52 A 1
DU 24-déc VACANCES DE NOEL
AU 06-janv
SEMAINE 2 A 5
DU 07-janv PFMP N°2 DU 07 JANVIER AU 01 FEVRIER 2019
AU 03 FEV
SEMAINE 6 VIGNY C4-2 Contrôler les stocks RAPPEL
DU 04-févr cocktail Jack Rose C1-1 organiser la
AU 10-févr MEB Tomates cerises farcies chair de crabes production 3
06-févr entree Huitres chaudes gratinées sur légumes fondants C1-2 Maitriser les bases F
de la cuisine
plat Pintade Rôtie, son jus, Palet de vitelotte et légumes du marché C1-3 Cuisiner B
fromage Camembert de Normandie C1-4 Dresser Distribuer C
dessert Mille-feuille pistache Framboise
VERIFICATION DU
BDM *1132 PAI Filet de rouget sce vierge Portfolio

SEMAINE 7 12-févr VIGNY SOIREE ST VALENTIN C2-1 Relations pro
DU 11-févr cocktail C2-2 Communiquer
AU 17-févr AE MEB pomme d’amour C4-3 Maitriser les coûts
C5-1 demarche qualité
13-févr Desosser une caille entree ½ caille (farcie)
C5-2 Maintenir qualité
plat Baudroie
globale
fromage
dessert Fruits exotiques
SEMAINE 8 A 9
DU 18-févr
VACANCES D'HIVER
AU 03-mars
SEMAINE 10 EDELWEISS 8h - 13h30 Observer
Atelier Experimentale
DU 04-mars
AU 10-mars Crème de bases et dérivées Comprendre
06-mars
pour
Les Meringues Apprendre
SEMAINE 11 12-mars VIGNY SOIREE ST Patrick C2-1 Relations pro
C2-2 Communiquer
DU 11-mars cocktail
C4-3 Maitriser les coûts
C5-1 demarche qualité
AU 17-mars AE MEB 3 couleurs drapeau : vert /blanc/orange C5-2 Maintenir qualité
globale
13-mars entree saumon / hareng
plat Viande : sce Bière
fromage
dessert chocolat menthe After eight