Page 47 - Ponçon andrean 06 mars 2019_Classical

SEMAINE 12 VIGNY C4-2 Contrôler les stocks
DU 18-mars cocktail Manhattan C1-1 organiser la
production
AU 24-mars MEB Gressin enrobé de jambon cru, sauce gorgonzola et mascarpone C1-2 Maitriser les bases
20-mars entree Ceviche saumon et st jacques de la cuisine
plat Filet de veau en croute, GA du moment C1-3 Cuisiner
fromage Abondance / Roquefort C1-4 Dresser Distribuer
Sablé breton, crémeux chocolat, poires caramélisées, glace au
dessert
caramel et beurre salé
BDM a créer PAI Filet d'omble chavalier
SEMAINE 13 26-mars VIGNY C4-2 Contrôler les stocks
DU 25-mars cocktail Garibaldi C1-1 organiser la
AU 31-mars AE MEB Toast de saumon fumé sur pain suédois et sauce wasabi production ATTENTION
C1-2 Maitriser les bases
27-mars entree Variation d’Asperges en sauce de la cuisine BIENTÔT
Sauce emulsionnée Côte de bœuf grillée, sauce béarnaise, garniture printanière,
plat C1-3 Cuisiner LE
chaude pomme Châteaux C1-4 Dresser Distribuer
fromage Cantal / Pouligny Saint Pierre CCF
dessert Pain perdu, glace au miel, et Ananas rôti E22
BDM *1185 PAI Filet d'omble chavalier
SEMAINE 14 VIGNY C4-2 Contrôler les stocks
DU 01-avr cocktail Gin Fizz C1-1 organiser la
AU 07-avr MEB Verrine de rémoulade de crabe, pomme, avocat production
03-avr entree ( Fagotini) de saint Marcellin et mesclun C1-2 Maitriser les bases
plat Filet de dorade en écaille de pdt, épinard et artichaut sautés de la cuisine
fromage Neufchâtel / Bleu de Sassenage C1-3 Cuisiner
dessert Gratin de fruits exotiques C1-4 Dresser Distribuer
BDM *984 PAI Jarret d'agneau persillé, jus

SEMAINE 15 09-avr VIGNY C4-2 Contrôler les stocks
DU 08-avr cocktail Bacardi C1-1 organiser la
AU 14-avr AE MEB Boule de chèvre aux herbes, ricotta et mascarpone à l'abricot. production
10-avr entree Bouchée de ris de Veau aux morilles C1-2 Maitriser les bases
de la cuisine
Tournedos de lotte au lard en court bouillon, chips de fenouil,
Habiller poisson rond plat C1-3 Cuisiner
billes de légumes C1-4 Dresser Distribuer
Lever poisson rond fromage Maroilles
dessert Parfais Glacé Chartreuse
BDM *1284 PAI Jarret d'agneau persillé, jus
Cuisiner, c'est partager…

SEMAINE 16 A 17
DU 15-avr VACANCES DE PRINTEMPS
AU 28-avr

SEMAINE 18
DU 29-avr Le dossier FBC est a
AU 05-mai FERIE
rendre, en 3 exeplaires
et sur clefs USB le jour
SEMAINE 19 07-mai du CCF
DU 06-mai AE
FERIE
AU 12-mai A définir ???
SEMAINE 20 EDELWEISS 8h - 13h30
DU 13-mai Atelier Experimentale Observer
AU 19-mai
15-mai Les garnitures / (cuisson queue de bœuf, menu 22 mai) Comprendre
pour
Fileter poisson ronds / plats Apprendre
SEMAINE 21 21-mai VIGNY C4-2 Contrôler les stocks
DU 20-mai cocktail Side Car C1-1 organiser la
AU 26-mai AE MEB Pain à la tomate comme à Barcelone production
C1-2 Maitriser les bases
22-mai entree Terrine de légumes et queue de bœuf de la cuisine
Fileter poissons Plats plat Bouillabaisse Marseillaise,Pdt, rouille… C1-3 Cuisiner
fromage Sainte Maure de Tourraine C1-4 Dresser Distribuer
dessert La fraise dans tous ses Etats
BDM *1483 PAI Tartare de bœuf au couteau
SEMAINE 22 EDELWEISS
DU 27-mai
AU 02-juin E22
29-mai
ORAL CCF