Page 65 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

Proses autolisis dapat dipengaruhi oleh kondisi lingkungan di sekelilingnya. Suhu yang
tinggi akan mempercepat proses autolisis ikan yang tidak diberi es (Gambar 2.13).

Gambar 2.13.
Cahaya Matahari dapat Mempercepat Proses Autolisis

2. Oksidasi
Ikan termasuk salah satu bahan pangan yang banyak mengandung lemak, terutama
lemak tidak jenuh. Lemak tidak jenuh adalah lemak yang mengandung ikatan rangkap pada
rantai utamanya. Lemak demikian ber-sifat tidak stabil dan cenderung mudah bereaksi. Lemak
pada ikan didominasi oleh lemak tidak jenuh berantai panjang (Polyun- saturated fatty acid /
PUFA).
Produk tanaman yang diketahui mengandung lemak tinggi cukup banyak, seperti kelapa,
kelapa sawit, bunga matahari, wijen, jagung. Pada ternak, kandungan lemak dapat diketahui
dari banyaknya gajih pada daging. Selama penyimpanan, lemak tidak jenuh akan mengalami
proses oksidasi sehingga terbentuk senyawa peroksida. Peristiwa yang sama dapat terjadi
pada bahan pangan yang mengandung susu atau santan.

3. Browning
Bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat adalah produk nabati. Kandungan
karbohidrat pada produk perikanan sekitar 1 persen, kecuali pada jenis kerang-kerangan yang
dapat mencapai 10%. Selama proses pengolahan, karbohidrat akan mengalami proses
perubahan warna. Karbohidrat yang semula berwarna keputihan cenderung berubah menjadi
kecoklatan. Proses perubahan ini lebih dikenal sebagai reaksi browning.
Reaksi browning terdiri dari empat tipe, yaitu reaksi Maillard, karamelisasi, oksidasi
vitamin C (asam askorbat), dan pencoklatan fenolase. Tiga yang pertama merupakan
kelompok reaksi non enzimatis, sedangkan yang terakhir adalah reaksi enzimatis. Reaksi
Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatik. Rekasi ini terjadi karena kondensasi gugus
amino dan senyawa reduksi menghasilkan perubahan kompleks. Reaksi Maillard terjadi bila
bahan pangan mengalami pemanasan atau penyimpanan.

58