Page 66 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

Kebanyakan efek dari reaksi Maillard memang diharapkan, seperti aroma karamel,
warna coklat keemasan pada roti. Namun, beberapa reaksi Maillard yang menyebabkan
warna kehitaman atau bau tidak sedap pada makanan memang tidak diharapkan. Perubahan
warna pada baso ikan yang memiliki warna spesifik putih bersih dan bakso udang yang
berwarna merah muda memang tidak diharapkan. Efek browning yang terjadi pada daging
berwarna merah relatif tidak terlihat.
Reaksi enzimatis umumnya terjadi pada permukaan buah dan sayuran yang mengalami
penyayatan. Pada permukaan sayatan, terjadi perubahan warna menjadi kecoklatan karena
berlangsung oksidasi fenol menjadi ortokuin yang selanjutnya secara cepat akan mengalami
polimerisasi membentuk pigmen coklat atau melanin.

Gambar 2.16.
Reaksi Pencoklatan pada Bahan Pangan yang Mengandung Gula
(www.landfood.ubc.ca)

3. Senyawa Kimia Pencemar
Pengertian mengenai senyawa kimia pencemar adalah senyawa kimia yang terkandung
dalam bahan pangan, baik secara alami maupun sengaja ditambahkan (Tabel 2.3).

Tabel 2.3
Senyawa Kimia yang Terkandung dalam Bahan Pangan dan Ambang Batas

Senyawa Kimia Pencemar Tipe Produk Ambang Batas
Mercury Semua jenis ikan kecuali tuna beku dan 0.5 ppm
segar, hiu, dan ikan pedang
Arsenik Konsentrat Protein Ikan 3.5 ppm
Lead Konsentrat Protein Ikan 0.5 ppm
Flouride Konsentrat Protein Ikan 150 ppm
2,3,7,8 TCDD (Dioxin) Semua Produk Ikan 20 ppt
DDT dan Metabolisme DDT Semua Produk Ikan 5.0 ppm

59