Page 71 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

e. Blansing, yaitu penggunaan suhu tinggi dalam waktu singkat untuk tujuan tertentu. Pada
produk hewani, blansing dilakukan pada bagian yang dipotong untuk menghambat
aktivitas mikroba dan enzim proteolitik. Pada produk buah-buahan, blansing dilakukan
untuk menghilangkan lapisan seperti lendir penyebab bau busuk, mempertahankan
warna alami, mengkerutkan atau melunakan tekstur sehingga mudah dikemas, atau
mengeluarkan udara yang terperangkap dalam jaringan.
f. Pemiletan (Filleting) yaitu pemotongan daging sedemikian rupa sehingga tidak
menyertakan bagian yang keras, seperti duri, tulang, atau kulit. Pemiletan banyak
dilakukan pada produk perikanan dan unggas.
g. Pemisahan daging dari tulang atau kulit (meat bone separation) banyak dilakukan untuk
mempermudah proses penanganan atau pengolahan lebih lanjut. Pemisahan ini dapat
dilakukan dengan menggunakan tangan (manual) atau menggunakan mesin pemisah
tulang (meat bone separator). Produk yang dihasilkan adalah berupa daging cincang
atau surimi. Surimi adalah ikan cincang yang telah ditambah zat antidenaturasi untuk
mempertahankan kekenyalannya.
h. Sortasi, yaitu Pemisahan komoditi selama dalam aliran komoditas, misalnya sortasi di
lokasi pemanenan yang didasarkan pada jenis, ukuran yang diminta pasar.
i. Grading, yaitu proses pemisahan bahan pangan berdasarkan mutu, misalnya ukuran,
bobot, kualitas

2. Selama Pengawetan
Upaya yang dapat dilakukan untuk menghambat penurunan mutu selama penanganan
bahan pangan adalah:
a. Penggunaan suhu rendah dalam bentuk pendinginan dan pembekuan. Pendinginan
adalah penggunaan temperatur di bawah temperatur kamar tetapi belum mencapai
o
temperatur beku, biasanya berkisar pada 0 – 15 C. Pembekuan adalah penggunaan
o
o
temperatur di bawah temperatur beku, biasanya berkisar pada 0 C hingga -60 C.
b. Iradiasi misalnya sinar gamma, untuk menghambat atau membunuh mikroba sehingga
dapat memperpanjang masa simpan produk pangan.
c. Penggunaan bakteri antagonis yang ditujukan untuk menghambat atau membunuh
bakteri pembusuk, sehingga masa simpan bahan pangan dapat diperpanjang.
Penggunaan Lactobacillus plantarum dan bakteri lainnya sebagai bakteri antagonis telah
terbukti dapat menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk sehingga dapat
memperpanjang masa simpan bahan pangan.

3. Selama Pengolahan
Upaya yang dapat dilakukan untuk menghambat proses penurunan mutu selama
pengolahan antara lain:
a. Suhu tinggi, yaitu penggunaan suhu tinggi untuk menghambat mikroba pembusuk atau
mendenaturasi enzim Penggunaan suhu tinggi dalam pengolahan bahan pangan antara
lain :1) High Temperature Short Time (THTS) telah digunakan untuk proses sterilisasi

64