Page 73 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

dari dalam bahan pangan akan keluar (plasmolisis), bila lebih rendah cairan akan masuk
ke dalam sel mikroba sehingga sel akan pecah (plasmoptisis); d) Antibakteri : Senyawa
anti bakteri dapat menghambat atau membunuh bakteri. Proses pengasapan akan
meningkatkan senyawa fenol yang bersifat anti bakteri. Selain meningkatkan senyawa
anti bakteri, proses pengasapan juga akan menurunkan kandungan air bahan pangan,
sehingga bakteri pembusuk terhambat pertumbuhannya; dan e) Gas : Penggunaan gas-
gas tertentu telah dilakukan untuk meningkatkan penanganan dan pengelolaan bahan
pangan. Fumigasi merupakan penggunaan gas untuk membunuh mikroba merugikan
yang mungkin ada di dalam bahan pangan. Penggunaan gas etilen telah lama
dipraktekan untuk mempercepat munculnya warna kuning pada buah pisang.
Fermentasi adalah proses perombakan senyawa kompleks menjadi senyawa lebih
sederhana yang dilakukan oleh enzim dalam lingkungan terkendali. Enzim yang
berperan dalam proses fermentasi dapat berasal dari bahan pangan itu sendiri, mikroba
fermentasi, bahan nabati, dan enzim murni. Penggunaan enzim murni untuk proses
fermentasi jarang dilakukan mengingat harganya yang mahal. Penggunaan mikroba
fermentasi sebagai penghasil enzim membutuhkan pengendalian kondisi lingkungan
sehingga hanya mikroba fermentasi yang tumbuh, sedangkan mikroba laiinya terhambat
atau mati. Pengendalian kondisi lingkungan dapat dilakukan dengan menggunakan
senyawa asam, meningkatkan konsentrasi garam, atau meningkatkan populasi bakteri
fermentasi. Pemilihan cara pengendalian lingkungan disesuaikan dengan bahan pangan
yang akan difermentasi. Beberapa bahan nabati telah digunakan dalam proses
fermentasi produk hewani. Bahan nabati tersebut diketahui mengandung enzim
proteolitik Bahan nabati tersebut misalnya papaya yang mengandung enzim papain, dan
nenas yang mengandung enzim bromelain.

Latihan

Untuk memperdalam pemahaman Anda mengenai materi praktikum di atas,
kerjakanlah latihan berikut!

1) Jelaskan penurunan mutu yang disebabkan kerusakan fisik!
2) Jelaskan penurunan mutu yang disebabkan kerusakan kimia!
3) Jelaskan penurunan mutu yang disebabkan kerusakan biologis!

Petunjuk Jawaban Latihan

Untuk membantu Saudara dalam mengerjakan soal latihan tersebut silakan pelajari
kembali materi tentang faktor-faktor yang mempengaruhi penurunan mutu bahan pangan.

66