Page 72 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

pada produk yang tidak tahan panas (susu misalnya) untuk membunuh mikroba
pembusuk sehingga dapat memperpanjang masa simpan; b) Perebusan adalah proses
o
pemanasan hingga suhu ± 100 C pada tekanan 1 atmosfir. Tujuan utama perebusan
adalah untuk menurunkan populasi mikroba, mendenaturasi protein, dan menurunkan
kadar air bahan pangan; c) Penguapan adalah penurunan kadar air dalam bahan pangan
dengan tujuan untuk mengurangi ketersediaan air di dalam bahan pangan sehingga
tidak dapat dimanfaatkan oleh mikroba pembusuk untuk tumbuh dan beraktivitas.
Prinsip dasar dari penguapan adalah penurunan kelembaban udara lingkungan
sedemikian rupa sehingga akan menyebabkan cairan di dalam bahan pangan akan keluar
dalam bentuk uap air. Selain dengan peningkatan suhu lingkungan, proses penguapan
juga dapat dilakukan dengan menggerakkan udara (angin) atau mengalirkan udara
panas ke permukaan bahan pangan; dan d) Penggorengan adalah bentuk lain dari
penggunaan suhu tinggi untuk mengolah bahan pangan. Tujuan penggorengan
tergantung dari bahan pangan, misalnya untuk kemekaran (kerupuk), mengurangi kadar
air (bawang).
b. Penurunan kadar air sehingga mikroba pembusuk akan mengalami kesulitan untuk
tumbuh dan berkembang. Penurunan kadar air dapat dilakukan dengan cara : a)
Pengeringan : pengeringan adalah proses menurunkan kadar air dalam bahan pangan
berdasarkan perbedaan kelembaban, sehingga air yang tersedia tidak dapat
dimanfaatkan oleh mikroba merugikan untuk tumbuh dan berkembang. Proses
pengeringan dapat dilakukan dengan cara penguapan, pemanasan, penganginan
pengeringan beku dan b) Tekanan : pengaturan tekanan dapat menurunkan kandungan
air dalam bahan pangan. Bila tekanan lingkungan diturunkan (hipobarik), maka cairan
yang ada di dalam bahan pangan akan tertarik ke lingkungan. Bila tekanan lingkungan
ditingkatkan hingga 2 atmosfir atau lebih (hiperbarik) maka bahan pangan akan tertekan
sehingga cairannya akan keluar.
c. Penambahan senyawa kimia yang ditujukan untuk menghambat aktivitas mikroba
pembusuk atau mendenaturasi enzim. Penambahan senyawa kimia dapat dilakukan
dengan cara penambahan a) Asam: Penambahan asam dimaksudkan untuk menurunkan
pH sehingga aktivitas mikroba pembusuk menurun. Asam yang digunakan dapat berupa
asam benzoat, sorbat, propionat, sulfite, asetat, laktat, nitrat; b) Garam : Penambahan
garam dimaksudkan untuk menciptakan perbedaan tekanan osmotis antara di dalam
bahan pangan dengan lingkungannya. Peningkatan tekanan osmotis di luar bahan
pangan akan menyebabkan keluarnya cairan dari bahan pangan sehingga cairan di
dalam bahan pangan yang dapat dimanfaatkan oleh mikroba pembusuk menurun.
Selain itu, terjadi proses masuknya komponen garam ke dalam bahan pangan. Ion Na+
dan Cl- yang bersifat racun akan membunuh mikroba pembusuk dan menyebabkan
proses denaturasi protein, termasuk enzim; c) Gula : Penambahan gula dimaksudkan
untuk menciptakan perbedaan tekanan osmotis antara bahan pangan dan
lingkungannya. Perbedaan tekanan osmotis akan menyebabkan pergerakan cairan di
dalam bahan pangan. Bila tekanan osmotis di luar lebih tinggi (hipertonis) maka cairan

65