Page 78 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

BAB III
MANAJEMEN MUTU PANGAN TERPADU

Ir. Astutik Pudjirahaju, M.Si.

PENDAHULUAN

Memperoleh jaminan akan kecukupan dan keamanan pangan adalah hak asasi manusia.
Pengakuan akan hak tersebut tercantum pada kesepahaman para pemimpin dunia dalam
sidang WHO (ICN – Roma, 1992) mengenai keamanan pangan. Kemampuan Negara untuk
dapat memberikan pangan yang aman bagi semua orang tidak dapat terlepas dari adanya
komitmen bersama antara pemerintah, pelaku industri, dan konsumen, yang disertai dengan
pembagian tanggung jawab semua pihak di dalamnya. Sosialisasi dan pemahaman akan
kebijakan serta peraturan yang menyertainya sangat diperlukan oleh semua pelaku di bidang
pangan. Tuntutan manusia terhadap pangan bertingkat sesuai dengan tingkat kesejahteraan
masyarakat. Semakin tinggi tingkat kesejahteraan masyarakat, semakin kompleks pula
tuntutan yang diajukan. Secara umum tuntutan manusia terhadap pangan dapat disusun
sebagai berikut : 1) Food Secure (jumlah); 2) Food Safety (kesehatan); 3) Food Nutrition
(aktivitas); 4) Food Palatability (cita-rasa); dan 5) Food Functionality (kebugaran). Dua hal
penting yang dapat dilakukan untuk menghambat atau menghentikan proses penurunan
mutu bahan pangan, yaitu manajemen keamanan pangan dan analisis mutu. Manajemen
keamanan pangan ditujukan untuk menghasilkan pangan yang aman dikonsumsi, yang
diwujudkan dengan Penerapan Manajemen Mutu Terpadu (PMMT). Penerapan Manajemen
Keamanan Pangan Terpadu terdiri dari 3 (tiga) komponen yang saling berkaitan, yaitu
Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP), Good Manufacturing Practices (GMP), dan
Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP). Sebagai kelayakan dasar dari PMMT, SSOP dan
GMP harus dilaksanakan dahulu secara baik sehingga akan menghasilkan pangan dengan
mutu yang sama. Setelah SSOP dan GMP dapat dilaksanakan sesuai prosedur, maka sudah
selayaknya apabila akan menerapkan HACCP.
Kompetensi yang akan dipelajari dalam modul BAB 3 ini sangat diperlukan oleh saudara
dalam mengenal dan memahami konsep penjaminan mutu dan keamanan pangan mulai dari
good practices, HACCP, sampai dengan ISO. Modul ini mencakup beberapa materi, meliputi
Manajemen Keamanan Pangan Terpadu yang terdiri dari 3 (tiga) komponen yang saling
berkaitan, yaitu Standard Sanitation Operating Procedure (SSOP), Good Manufacturing
Practices (GMP), dan Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) hingga ISO 9000 serta ISO
22000.
Kompetensi umum yang hendak dicapai dalam bahan ajar BAB 3 ini yaitu : mahasiswa
memiliki kemampuan menjelaskan konsep penjaminan mutu dan keamanan pangan melalui
pendekatan good practices, HACCP dan ISO 9000 & 22000 serta mampu melakukan analisis
kritis tentang penjaminan mutu pangan yang di industri pangan/jasa penyedia pangan baik

71