Page 81 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

memperhatikan beberapa hal, yaitu program harus terdokumentasi, identifikasi semua
langkah dalam operasi yang kritis terhadap keamanan dan mutu pangan, terapkan prosedur
control yang efektif pada setiap tahap operasi, monitor prosedur control untuk menjamin
efektivitasnya, pelihara pencatatan yang baik, dan review prosedur pengendalian secara
periodic maupun ketika ada perubahan operasi.
SPO sanitasi sebagai pre-requisite HACCP serta masalah sanitasi dan hygiene dalam
industri pangan adalah wajib, maka terdapat beberapa kewajiban dalam aplikasinya, yaitu :
1. Bisnis pangan harus mempunyai dan menerapkan program SPO sanitasi secara tertulis;
2. Bisnis pangan harus memonitor kondisi dan penerapan SPO sanitasi;
3. Bisnis pangan harus melakukan tindakan koreksi segera bila ada penyimpangan kondisi
dan penerapan SPO sanitasi; dan
4. Bisnis pangan harus memelihara rekaman pengendalian sanitasi.

SPO sanitasi akan memberikan beberapa manfaat bagi unit usaha dalam menjamin
sistem keamanan produksi pangan, antara lain memberikan jadwal pada prosedur sanitasi,
memberikan landasan program monitoring berkesinambungan, mendorong perencanaan
yang menjamin dilakukan koreksi bila diperlukan, mengidentifikasi kecenderungan dan
mencegah kembali terjadinya masalah, menjamin setiap personil mengerti sanitasi,
memberikan sarana pelatihan yang konsisten bagi personil, mendemonstrasikan komitmen
kepada pembeli dan inspektur, serta meningkatkan praktek sanitasi dan kondisi di unit usaha.
NSHATE (1999) dalam Winarno dan Surono (2004) mengelompokkan prinsip-prinsip sanitasi
untuk diterapkan dalam SPO sanitasi menjadi 8 kunci persyaratan sanitasi, yaitu :
1. Keamanan Air
2. Kondisi dan Kebersihan Permukaan yang Kontak dengan Bahan Pangan
3. Pencegahan Kontaminasi Silang
4. Menjaga Fasilitas Pencuci Tangan, Sanitasi, dan Toilet
5. Proteksi dari Bahan-bahan Kontaminan
6. Pelabelan, Penyimpanan, dan Penggunaan Bahan Toksin yang Benar
7. Pengawasan Kondisi Kesehatan Personil yang dapat Mengakibatkan Kontaminasi
8. Pengendalian Hama

Dalam dokumentasinya, kunci-kunci sanitasi harus mencakup masalah monitoring yang
mampu menjawab apa, bagaimana, dimana, kapan, dan siapa, koreksi dan rekaman.

A. KEAMANAN AIR

Air merupakan komponen yang sangat penting peranannya dalam industri pangan.
Diantaranya sebagai bagian dari komposisi, untuk mencuci produk, untuk membuat es atau
glazing, untuk mencuci peralatan dan sarana lainnya, untuk minum dan sebagainya.
Keamanan pasokan air yang akan kontak dengan produk pangan dan yang kontak langsung
dengan permukaan peralatan sangat mutlak dan penting untuk dijaga secara konsisten dan

74