Page 85 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

kimia juga dapat dilakukan untuk memonitor konsentrasi sanitizer (dengan test strips/kits).
Selanjutnya, untuk verifikasi dapat dilakukan dengan pengujian microbial permukaan secara
berkala.

2. Tindakan Koreksi
Beberapa hal yang perlu diobservasi terhadap kondisi kebersihan permukaan yang
kontak langsung dengan bahan adalah konsentrasi sanitizer apakah bervariasi setiap hari,
apabila hal ini terjadi maka tindakan koreksi yang dapat dilakukan adalah memperbaiki atau
mengganti peralatan dan latih operator. Selanjutnya adalah observasi lokasi pertemuan dua
meja apakah terisi rontokan produk, apabila terjadi pisahkan meja agar mudah dibersihkan.
Observasi lainnya yang penting untuk dilakukan adalah apakah meja kerja menunjukkan
tanda-tanda korosi, apabila terjadi perbaiki atau ganti meja yang tidak korosi.

3. Rekaman
Rekaman harus dilakukan pada setiap monitoring maupun setiap waktu jika terjadi
tindakan koreksi. Bentuk rekaman dapat berupa rekaman monitoring periodik, rekaman
periodik konsentrasi bahan kimia, dan rekaman monitoring sanitasi harian/bulanan.

C. PECEGAHAN KONTAMINASI SILANG

Kontaminasi silang adalah kontaminasi yang terjadi karena adanya kontak langsung atau
tidak langsung antara bahan pangan yang sudah bersih dengan bahan pangan yang masih
kotor. Kontaminasi silang dapat terjadi dalam industri pangan. Beberapa faktor yang
mempengaruhi terjadinya proses kontaminasi silang adalah:

1. Konstruksi, Disain, dan Lay out Pabrik Pangan
Konstruksi, disain bangunan, dan lay out pabrik pangan dapat menjadi penyebab
kontaminasi silang bahan pangan. Bangunan industri pangan akan mempengaruhi
penempatan sarana dan prasarana yang digunakan. Fasilitas untuk penerimaan bahan pangan
harus selalu dalam keadaan bersih, bebas dari kerikil atau bahan lain yang dapat digunakan
oleh serangga dan hama untuk tinggal. Fasilitas penerimaan sebaiknya ditutup dengan aspal,
semen, atau bahan lainnya dan dilengkapi dengan drainase yang memadai.
Pencegahan terjadinya kontaminasi silang, penempatan sarana dan prasarana di
ruangan penanganan atau pengolahan harus dapat memisahkan alur antara bahan yang
belum bersih dengan bahan yang sudah bersih. Pemisahan tersebut harus cukup berjauhan
untuk menghindari kemungkinan terjadinya kontak, sebagaimana disajikan pada Gambar 3.3.
Pintu masuk dan keluar harus selalu tertutup dan dapat dibuka pada saat karyawan, bahan
baku, produk pangan, peralatan dan bahan lainnya akan masuk atau meninggalkan ruang
pengolahan.

78