Page 89 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

Cara penyimpanan produk harus diatur sedemikian rupa untuk mencegah terjadinya
kontaminasi silang. Tata letak penyimpanan produk harus memperhatikan dan menjaga
sirkulasi udara ruang penyimpanan dan sirkulasi udara di antara produk yang disimpan.
Sirkulasi udara yang kurang lancar sering menyebabkan peningkatan suhu maupun
kelembaban udara pada titik-titik tertentu. Peningkatan suhu dan kelembaban udara akan
memicu pertumbuhan mikroba atau serangga tertentu pada bahan pangan, sebagaimana
disajikan pada Gambar 3.6 Kondisi ini dapat menjadi penyebab terjadinya kontaminasi silang.

Gambar 3.6
Kerusakan yang Ditimbulkan oleh Serangga pada Jagung Pipil Selama Penyimpanan

Penyimpanan bahan pangan harus dilakukan dengan cara yang benar dan menggunakan
peralatan yang sesuai. Kondisi lingkungan penyimpanan juga perlu diperhatikan. Suhu udara
dan kelembaban, serta adanya cahaya matahari secara langsung dapat mempengaruhi
penurunan mutu bahan atau produk pangan yang disimpan. Penurunan mutu bahan pangan
biasanya diikuti dengan serangan mikroba pencemar. Kondisi demikian pada akhirnya dapat
menjadi sumber kontaminasi silang.
Penyimpanan bahan mentah dan produk pangan dilakukan dengan menyimpannya
pada tempat yang telah disediakan. Selalu hindari kontak dengan sumber kontaminan, baik
secara langsung maupun tidak langsung. Perhatikan lama penyimpanan, karena bahan
mentah memiliki masa simpan terbatas. Apabila menggunakan ruang yang dilengkapi sarana
pendingin untuk menyimpan bahan pangan atau produk olahannya, harus diperhatikan
suhunya. Suhu lingkungan penyimpanan bahan hewani yang sudah dibekukan di ruang dingin
o
(cold storage) harus dipertahankan suhunya pada -18 C atau lebih rendah lagi. Suhu ruang
o
pendingin untuk menyimpan bahan pangan asal hewani suhunya diatur berkisar 4 C hingga -
o
1 C.

7. Penanganan Limbah
Limbah bahan pangan dikumpulkan dalam wadah khusus yang memiliki tutup,
sebagaimana disajikan pada Gambar 3.7. Limbah harus segera dibuang. Apabila akan dibuang,

82