Page 92 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

mencuci kaki berupa genangan air yang telah ditambahkan klorin sebagai anti mikroba.
Konsentrasi klorin berkisar 100 – 200 ppm.

1. Monitoring
Monitoring ditujukan untuk mendorong program pencucian tangan sehingga mencegah
penyebaran kotoran dan potensi mikroorganisme pathogen pada area penanganan,
pengolahan, dan produk pangan.

2. Koreksi
Beberapa tindakan koreksi yang seharusnya dilakukan apabila kondisi fasilitas-fasilitas
sanitasi tersebut di atas tidak sesuai adalah perbaikan atau isi bahan perlengkapan toilet dan
tempat cuci tangan, buang dan buat larutan baru jika konsentrasi bahan sanitasi salah,
observasi catatan tindakan koreksi ketika kondisi sanitasi tidak sesuai, dan perbaiki toilet yang
rusak.

3. Rekaman
Beberapa rekaman yang dapat dilakukan untuk menjaga ketelusuran dari sanitasi adalah
kondisi dan lokasi fasilitas cuci tangan dan toilet; kondisi dan ketersediaan tempat sanitasi
tangan; konsentrasi bahan sanitasi tangan; dan tindakan koreksi yang dilakukan pada kondisi
yang tidak sesuai.

E. PROTEKSI DARI BAHAN-BAHAN KONTAMINAN

Jenis bahan kimia pembersih dan sanitizer yang digunakan dalam industri pangan harus
sesuai persyaratan yang digunakan. Bahan kimia harus mampu mengendalikan pertumbuhan
bakteri (antimikroba). Senyawa antimikroba adalah senyawa kimia yang dapat menghambat
pertumbuhan atau membunuh mikroba. Antimikroba dapat dikelompokkan menjadi
antiseptik dan desinfektan. Antiseptik adalah pembunuh mikroba dengan daya rendah dan
biasanya digunakan pada kulit, misal alkohol dan deterjen. Desinfektan adalah senyawa kimia
yang dapat membunuh mikroba dan biasanya digunakan untuk membersihkan meja, lantai,
dan peralatan. Contoh, desinfektan yang digunakan adalah senyawa klorin, hipoklorit, dan
tembaga sulfat. Bahan kimia yang umum digunakan sebagai pembersih atau sanitizer dalam
industri pangan biasanya mengandung klorin sebagai bahan aktif. Bahan kimia yang digunakan
untuk menghambat tertumbuhan mikroba disebut bahan pengawet (presenvatif). Bahan
pengawet banyak digunakan pada makanan dan tidak beracun, sebagaimana disajikan pada
Tabel 3.1

85