Page 80 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

Topik 1
Standar Operasional Prosedur Sanitasi (SSOP)

Standard Sanitation Operational Procedure (SSOP) adalah suatu prosedur standar
operasi sanitasi yang harus dipenuhi oleh produsen untuk mencegah terjadinya kontaminasi
terhadap bahan pangan. Kontaminasi dapat didefinisikan sebagai pencemaran yang
disebabkan oleh unsur dari luar, baik berupa benda asing maupun makhluk asing. Makhluk
hidup yang sering menyebabkan pencemaran adalah mikroba, protozoa, cacing, serangga, dan
tikus. Kontaminasi bahan pangan dapat terjadi sebelum bahan pangan dipanen atau
ditangkap. Setelah bahan pangan dipanen atau ditangkap, proses kontaminasi dapat
berlangsung di setiap tahapan penanganan, pengolahan hingga bahan pangan dikonsumsi
oleh konsumen.
Kontaminasi bahan pangan dapat terjadi karena bahan pangan merupakan media yang
baik bagi mikroba. Sebagian besar unsur yang terdapat di dalam bahan pangan merupakan
unsur yang dibutuhkan oleh mikroba untuk tumbuh dan berkembang. Kontaminasi juga dapat
terjadi karena bahan pangan bersentuhan dengan sumber kontaminasi yang ada pada tubuh
hewan. Selama penanganan, bagian daging yang bersinggungan dengan saluran pencernaan
atau kulit akan mengalami kontaminasi karena keduanya merupakan sumber pencemar. Kulit
dan saluran pencernaan merupakan sumber utama mikroba. Akibat yang ditimbulkan oleh
terjadinya kontaminasi adalah bahan pangan menjadi tidak layak untuk dikonsumsi, masa
simpan menjadi terbatas, dan mengalami susut bobot, mutu, kesehatan, ekonomi, maupun
sosial. Untuk mencegah terjadinya kerusakan tersebut, sebaiknya pemilihan bahan pangan
harus memperhatikan tingkat kesegaran, lokasi tempat asal bahan pangan, dan hindari
pemilihan bahan pangan yang beracun atau tercemar. Untuk mencegah pencemaran bahan
pangan, produsen harus memperhatikan sanitasi lingkungan.
Peran GMP dalam menjaga keamanan pangan sangat selaras dengan pre-requisite
(persyaratan dasar) penerapan HACCP. Persyaratan dasar sistem HACCP merupakan prosedur
umum yang berkaitan dengan persyaratan dasar suatu operasi produksi atau penanganan.
Diskripsi dari pre-requisite ini sangat mirip dengan operasi sanitasi dan hygiene pangan suatu
proses produksi atau penanganan pangan. Secara umum, pre-requisite program adalah hal-
hal yang berkaitan dengan operasi sanitasi dan hygiene pangan suatu proses produksi atau
penanganan pangan yang dikenal juga dengan GMP, GFP (Good Farming Practices), GDP
(Good Distribution Practices) dan sebagainya. Beberapa hal lain yang sering menjadi
persyaratan dasar pada umumnya berkaitan dengan regulasi teknik seperti Sistem Monitoring
Residu, Sistem Pengendalian Residu, Nomor Kontrol Veteriner (NKV), Sistem Pengendalian
Hama, dan lain-lain.
Penerapan program pre-requisite harus didokumentasikan dalam Standar Prosedur
Operasi Sanitasi (SPO Sanitasi) atau Sanitation Standard Operating Procedure (SSOP).
Sedangkan, dalam rangka monitoring dilakukan audit khusus terhadap program pre-requisite,
baik internal maupun eksternal. Program pre-requisite dalam penerapannya harus

73