Page 83 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

Perusahaan Air Minum (PAM), sumur, atau air laut. Untuk menjamin kebersihan air tersebut,
perlu dilakukan monitoring secara berkala setiap 6 (enam) bulan.

1. Monitoring Keamanan Air
Untuk monitoring air PAM, dapat dilakukan dengan cara memonitor apakah dalam bukti
pembayaran, air yang digunakan berasal dari PAM. Selanjutnya, sebagai jaminan bahwa air
PAM tersebut memenuhi syarat standar perlu dilampirkan fotocopi hasil analisis dari PAM.
Data informasi tersebut penting untuk dievaluasi, serta dimonitor dan perlu dilakukan inspeksi
langsung terhadap air yang masuk ke dalam industri pangan. Dan apabila timbul keraguan
terhadap kualitas air PAM, perlu menyarankan untuk diadakan analisis tambahan oleh bisnis
pangan dengan menggunakan jasa pengujian laboratorium penguji yang terakreditasi. Hal ini
lalu menjadi perlu untuk dilakukan secara periodik. Untuk melakukan monitoring air sumur
yang biasanya milik sendiri, seharusnya dilakukan pengujian kualitas air melalui laboratorium
penguji pangan yang terakreditasi sebelum suatu usaha bisnis pangan dimulai dan dilakukan
paling tidak sekali dalam setahun atau lebih sering. Sedangkan untuk monitoring air laut, harus
dilakukan lebih sering dari PAM atau air sumur. Untuk monitoring dengan inspeksi secara
visual atau organoleptik, prosedur seharusnya sesuai persyaratan dan dibuktikan dengan
pengujian laboratorium.

2. Tindakan Koreksi
Tindakan koreksi harus dilakukan segera apabila terjadi atau ditemukan adanya
penyimpangan terhadap standar atau ketentuan lainnya. Sebagai contoh tindakan koreksi
apabila muutu keamanan air tidak sesuai, maka dilakukan penyetopan saluran, stop proses
produksi sementara serta tarik (recall) produk yang terkena. Sedangkan, apabila ditemukan
adanya koreksi silang maka stop proses, tarik produk yang terkena, dan apabila terjadi arus
balik pada pembuangan, harus segera perbaiki dan catat setiap hari.

3. Rekaman
Rekaman harus dilakukan setiap monitoring serta apabila terjadi tindakan koreksi.
Bentuk rekaman dapat berupa rekaman bukti pembayaran dan rekaman monitoring periodik,
rekaman periodik inspeksi plumbing, dan rekaman monitoring sanitasi harian.

B. KONDISI DAN KEBERSIHAN PERMUKAAN YANG KONTAK DENGAN
BAHAN PANGAN DAN PRC.ODUK

Peralatan dan pakaian kerja yang digunakan oleh pekerja dalam menangani atau
mengolah bahan pangan dapat menjadi sumber kontaminasi. Peralatan yang kontak langsung
dengan bahan atau produk pangan harus mudah dibersihkan, tahan karat (korosi), tidak
merusak, dan tidak bereaksi dengan bahan pangan, sebagaimana disajikan pada Gambar 3.2.
Peralatan harus dicuci dengan air hangat untuk menghilangkan lapisan lemak dan
kemudian bilas dengan air bersih. Setelah kering, lanjutkan dengan proses sterilisasi. Untuk

76