Page 82 - Pengawasan-Mutu-Pangan_SC

 Pengawasan Mutu Pangan 

efisien. Terutama air yang digunakan untuk produksi pangan atau es. Perlu dijaga agar tidak
ada hubungan silang antara air bersih dan air tidak bersih. Pipa dari saluran air harus
teridentifikasi dengan jelas antara air bersih dan air tidak bersih.
Beberapa sumber air yang dapat digunakan dalam industri pangan, yaitu :
1. Air PAM (Perusahaan Air Minum), air tersebut biasanya dan seharusnya telah memenuhi
standar mutu, artinya telah melalui treatment, dan dianalisis secara periodik;
2. Air sumur, hal yang perlu diperhatikan bila akan menggunakan air sumur adalah peluang
kontaminasinya sangat besar seperti dari banjir atau hujan deras, septic tank, dan air
pertanian; dan
3. Air laut, walaupun jarang digunakan, namun dalam beberapa industri perikanan kadang-
kadang digunakan dan standarnya harus sesuai standar air minum kecuali kadar garam.

Air dapat membersihkan kontaminasi dari bahan pangan, namun air yang tidak bersih
dapat menyebabkan kontaminasi pada bahan pangan. Air sebagai media pembersih harus
bersih. Adapun yang dimaksud dengan air bersih adalah air yang bebas dari mikroba pathogen
dan sumber pencemar lainnya. Hindari penggunaan sedikit air untuk mencuci banyak ikan,
sebagaimana disajikan pada Gambar 3.1. Sebaiknya, gunakan air bersih yang mengalir agar
kotoran dari bahan pangan sebelumnya tidak mencemari bahan pangan yang dicuci.

Gambar 3.1
Penggunaan Air dalam Jumlah Terbatas untuk Mencuci Ikan
dapat menjadi Sumber Kontaminasi

Industri pangan, juga membutuhkan es untuk menurunkan suhu. Hal ini disebabkan
karena bahan baku pangan relatif mudah mengalami proses penurunan mutu. Sebagai bahan
baku dalam proses pembuatan es atau sebagai bahan baku pangan, air harus bebas dari
coliform atau sumber pencemar lainnya. Sumber air bagi industri pangan dapat berasal dari

75