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Les recettes d'Ana Arringa

Conti

SALADE D'HERBES AU FOIS GRAS ET AUX ECREVISSES

Pour 6 personnes

300g de fois gras mi-cult, 18 écrevisses crus, 3 bouquets de persil plat, 3 bouquets de cer-
feuii, 2 bouquets d'estragon, I bouquet de ciboulette.
Pour la sauce 2 c a s. de vinaigre baisamique, 6 c a s. d'huile d'arachide, sel poivre

FAITES BOUILLIR 1,5 1. Wean sake. Jetez-y les écrevisses et comptez 2 mm. de cuisson
après la reprise de i'ébuilition. Egouttez-les et laissez-les refroidir. Rincez rapidement et
épongez les fines herbes. EffeuiiIez-les, ciselez la ciboulette, réservez le tout an réfrigérateur
dans un saladier. Décortiquez délicatement les écrevisses sans briser la queue.

PRPAREZ une vinaigrette avec sel, poivre, vinaigre balsamique et huile. Versez la sauce sur
la salade d'herbe et meiangez. Coupez Ic foie gras en tranches fines. Tapissez de salade 6
assiettes de service. Répartissez les queues d'écrevisses et les tranches de foie gras.
NOISETTES DE CHEVREUIL ET POIRES AU VIN EPICE

12 noisettes de chevreuii, 50g beurre.
Pour accompagner 6 poires, 756 yin rouge, 2 étoiles de badiane, 1 baton de canneile, 4 grains de piment de la Jamaique, 25 ci
de crème liquide, 120 g de beurre, 80 g de sucre, 4 ca s. de crème de cassis, I carré de chocolat noir, sel, poivre.

PELEZ les poires en gardant leur queue. Retirez le cuur et les pèpins par en dessous. Faites pocher 20 mm. les poires dans le yin
avec les épices et le sucre puis laissez-les mariner 2 h.

EGOUTTE les poires, faites réduire Ic yin sur feu moyen pendant 45 min. Ajoutez le cassis, le chocolat, salez, poivrez et
mèiangez, puis filtrez la preparation.

FAITES chauffer le beurre dans une grande poêle et saisissez les noisettes sur toutes leurs faces en comrnencant par le côté

MONTE la sauce : ajoutez le beurre en parcelies tout en fouettant. Disposez les poires dans assiettes de service, nappez1es de
sauce, disposez les noisettes de chevreuii et servez.

SOUFFLES GLACE AU CHOCOLAT

1 tablette de 200g de chocolat, 20 ci de lait. 80 g de sucre en poudre. 3 jaunes
d'mufs * 20 ci de crème fraiche liquide, copeaux de chocolat pour Ic decor

PORTE Ic iait 6 Cbuilition. Fouettez les jaunes d'uufs avec Ic sucre pour les
bianchir. Versez Ic hilt bouiilant sur les jaunes en foueftant. Reversei dans une
casserole. Faites épaissir 6 feu dotix sans casser de reinuet
INCORPOREZ Ic chocolat coupé en morceaux, couvrez, réservez 3 mm, puis
mClangez vivement. RCservez.
FOUETTEZ la crème en chantilly et incorpore.-la 6 la crCme chocolatéc.

ENTOUREZ chaque ramequin d'un bande de papier suifurisC d'env iron 10cm de
haut en la fixant a i'aide de ruban adhésif.

\1ERSEZ Ia preparation dans les ramequins en les reinplissant plus haut que les bords.

PLACEZ au congClateur Pendant 4h. Au moment de servir, retirez Ic papier sulfurisé. Décorez avec les copeaux dc
chocolat.

4 2007 Diva 55

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