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HOTELLERIE-RESTAURATION
EVALUATION DU PLAN DE MAITRISE SANITAIRE DE L’ETABLISSEMENT ET MISE A JOUR DU PLAN
DURÉE :
2 jours
HORAIRES :
8h45-12h30 / 14h00-17h00
PUBLIC :
Toute personne en charge de la mise en place et/ou du contrôle de l’hygiène en restauration
(Pré requis : connaissance de l’HACCP).
OBJECTIFS :
Diagnostiquer la confor- mité d’application des procédures HACCP. Connaître les évolutions des textes réglementant la sécurité alimentaire en restauration et transport de denrées.
MOYENS PÉDAGOGIQUES :
Documentations obli- gatoires, validation des acquis, suivi des stagiaires.
ÌLes étapes de diagnostic
- Evaluer le respect des procédures
- Calculer le taux de conformité par rapport à
l’arrêté du 29 septembre 1997
ÌEtat de la documentation relative à la maîtrise de l’hygiène
- Dossier sanitaire
- Procédures générales et spécifiques aux
différents postes - Instructions
- Enregistrements
ÌEtat des formations du personnel
- Formations spécifiques à l’hygiène, niveau de
connaissance des exigences réglementaires et
de compréhension des règles d’hygiène
ÌEtat des locaux (circulation des denrées, du personnel et des matériels)
ÌEtat des équipements et matériels ÌDegré d’application des règles de
fonctionnement
ÌEfficacité des moyens de maîtrise
organisationnels
ÌQualité des relations clients/ fournisseurs
internes et incidences sur la maîtrise de l’hygiène (de poste à poste, de service à service)
ÌFreins et moteurs (techniques, organisationnels et humains)
- Pour un projet de mise à niveau de la maîtrise
de l’hygiène
ÌMettre en place un plan d’actions correctives ÌEvolution de la réglementation
ÌL’HACCP en contexte
ÌLes nouvelles tendances de fonctionnement en
restauration
UTILISATION DE LA METHODE HACCP ET DU PLAN DE MAITRISE SANITAIRE EN RESTAURATION
DURÉE :
2 jours
HORAIRES :
8h45-12h30 / 14h00-17h00
PUBLIC :
Personne intervenant en milieu hôtelier ou de la restauration.
OBJECTIFS :
Développer ses connais- sances et ses capacités à respecter la législation en matière d’hygiène dans le milieu hôtelier et de la restauration. Savoir mettre en place la méthode HACCP.
MOYENS PÉDAGOGIQUES :
Documentations obli- gatoires, validation des acquis, suivi des stagiaires.
ÌL’information sur la législation en cours ÌDéfinition des responsabilités
ÌDéfinition de l’HACCP et des termes utilisés ÌRappel des règles de base de l’hygiène agro-
alimentaire
ÌLes analyses des risques pour chaque étape de
travail
ÌLa conservation des denrées
ÌLe traitement des déchets
ÌLes opérations de nettoyage et de désinfection
par zone
ÌLes documents, registres et fiches obligatoires ÌLes plannings et plans de nettoyage
ÌLes 7 principes
- Principe 1 : réaliser l’analyse des risques
- Principe 2 : déterminer les points critiques (ou
CCP) pour la maîtrise
- Principe 3 : déterminer les limites critiques
- Principe 4 : établir un système de surveillance des CCP
- Principe 5 : déterminer les actions correctives à prendre lorsque la surveillance
d’un CCP donné n’est pas maîtrisée - Principe 6 : établir les procédures de
vérification du bon fonctionnement
du système HACCP
- Principe 7 : établir un système documentaire
ÌLes 12 étapes
1. Constituer l’équipe HACCP
2. Description complète du produit
3. Utilisation attendue du produit
4. Elaboration du diagramme de fabrication
5. Vérification du diagramme de fabrication
6. Procéder à l’analyse des risques
7. Identifier et classer les CCP
8. Etablir les limites / seuils critiques des CCP 9. Mettre en place un plan de surveillance et
contrôle
10. Définir un plan d’actions correctives
11. Validation et vérification du plan HACCP 12. Mise à jour du plan
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