Page 67 - SMV Formation

HOTELLERIE-RESTAURATION
RAPPEL DE L’UTILISATION DE LA METHODE HACCP ET DU PLAN DE MAITRISE SANITAIRE EN RESTAURATION
DURÉE :
1 jour
HORAIRES :
8h45-12h30 / 14h00-17h00
PUBLIC :
Personne intervenant en milieu hôtelier ou de la restauration.
OBJECTIFS :
Connaître la méthode HACCP. Savoir la mettre en place dans son entre- prise.
MOYENS PÉDAGOGIQUES :
Documentations obli- gatoires, validation des acquis, suivi des stagiaires.
] RAPPEL DE LA RÉGLEMENTATION SUR LES RISQUES
ÌArrêté ministériel
ÌNote de service
ÌRèglements européens ÌPaquet Hygiène
]RAPPELS RELATIFS À LA MÉTHODE HACCP
ÌGénéralités
ÌPrincipes et étapes de la mise en place
ÌLe guide de bonnes pratiques d’hygiène adapté
à l’établissement
ÌMéthodologie du bilan d’étape : les 5 étapes - Situer
x Audit HACCP
x Reprendre les risques inhérents à chaque
atelier avec la méthode des 5M et identifier
les règles logiques à adopter pour chacun - Observer
x A partir du résultat de l’audit
x Commenter - Réfléchir
x S’auto-analyser par rapport à l’existant x Identifier d’autres dangers
x D’autres points critiques
x Des dysfonctionnements
- Agir
x S’auto-mesurer et se corriger (limites, actions
correctives)
x S’auto-surveiller et s’auto-contrôler
(surveillance et outils) - Prouver
x Conserver des traces,
x Manuel des procédures regroupant
l’ensemble des documents personnalisés à l’établissement
CONSTRUIRE SON
PLAN DE MAITRISE SANITAIRE
ÌPlace du PMS dans la réglementation relative à la sécurité des aliments
- Définir l’hygiène alimentaire et la notion de
risque
x Les enjeux
x Les préalables à la mise en place de l’HACCP x Les 7 principes de la méthode
x La traçabilité et gestion des produits non
conformes.
ÌL’élaboration du PMS
DURÉE :
2 jours
HORAIRES :
8h45-12h30 / 14h00-17h00
PUBLIC :
Toute personne ayant une connaissance de l’HACCP.
OBJECTIFS :
Identifier le contenu du PMS conformément à la réglementation en vigueur.
Déterminer la méthode de réalisation du PMS. Evaluer la conformité du PMS.
MOYENS PÉDAGOGIQUES :
Formation théorique et exercices pratiques. Documentations obli- gatoires, validation des acquis, suivi des stagiaires.
x Les types de dangers
x La notion de risque
x Le rappel des différents risques de
contamination alimentaire
x Les moyens de protection et/ou de lutte
- Positionner la sécurité alimentaire et l’HACCP dans la réglementation.
x La nouvelle réglementation européenne
x Le Pack Hygiène
x Les guides de bonnes pratiques ÌLes éléments constitutifs du PMS
- Les bonnes pratiques ou les pré-requis réglementaires
- Appréhender la méthode de l’HACCP x Définition
x L’analyse des risques
- Le choix des mesures de maîtrise - Application des BPH
- Le plan HACCP
x Identification des étapes des procédés (diagramme de fabrication)
x L’identification des dangers et de leur nature x La probabilité d’apparition, gravité et
conséquence du danger
x Détermination des points critiques (CCP) x Cas particulier de la maîtrise des
températures
x Limites critiques des CCP
x Système de surveillance des CCP
x Mesures correctives
x Plan d’auto-contrôle microbiologique x Traçabilité et gestion des produits non
conformes : les procédures de retrait ou de rappel et la notification aux autorités compétentes.
ÌVérification du PMS
- La réalisation des revues du PMS - Le système de documentation et
d’enregistrements associés au PMS
- Les contrôles du PMS par les autorités
compétentes.
SMV Formation – 7, Allée des Atlantes - Les Propylées 1 – 28000 CHARTRES
– Fax : 09 72 22 54 65 – contact@smvformation.fr – www.smvformation.fr 57