Page 66 - SMV Formation

HOTELLERIE-RESTAURATION
LES BONNES PRATIQUES
DE L’HYGIENE EN RESTAURATION
DURÉE :
2 jours
HORAIRES :
8h45-12h30 / 14h00-17h00
PUBLIC :
Personne intervenant en milieu de la restauration.
OBJECTIFS :
Identifier les grands principes de la réglemen- tation en relation avec la restauration commerciale. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commer- ciale.
Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale.
MOYENS PÉDAGOGIQUES :
Documentations obli- gatoires, validation des acquis, suivi des stagiaires.
]ALIMENTATION ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR
Introduction des notions de danger et de risque
ÌLes dangers microbiens
- Microbiologie des aliments :
x Le monde microbien (bactéries, virus, levures
et moisissures)
x Le classement en utiles et nuisibles
x Les conditions de multiplication, de survie et
de destruction des micro-organismes
- La répartition des micro-organismes dans les aliments.
- Les dangers microbiologiques dans l’alimentation
x Les principaux pathogènes d’origine
alimentaire
x Les toxi-infections alimentaires collectives x Les associations pathogènes/aliments
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
x La qualité de la matière première
x Les conditions de préparation
x La chaîne du froid et la chaîne du chaud
x La séparation des activités dans l’espace ou
dans le temps
x L’hygiène des manipulations
x Les conditions de transport
x L’entretien des locaux et du matériel
(nettoyage et désinfection).
- Les autres dangers potentiels
x Dangers chimiques (détergents,
désinfectants, nitrates ...)
x Dangers physiques (corps étrangers ...) x Dangers biologiques (allergènes ...)
]LES FONDAMENTAUX DE LA RÉGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE (CIBLÉE RESTAURATION COMMERCIALE)
ÌNotions de déclaration, agrément, dérogation à
l’obligation d’agrément.
ÌL’hygiène des denrées alimentaires
(réglementation communautaire en vigueur)
- Principes de base du paquet hygiène
- La traçabilité et la gestion des non-conformités
- Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
ÌL’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail
ÌLes contrôles officiels
- Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
- Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
- Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès- verbal, mise en demeure, fermeture ...
]LE PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE - Les BPH
x L’hygiène du personnel et des manipulations
x Le respect des températures de conservation,
cuisson et refroidissement
x Les durées de vie (date limite de
consommation, date limite d’utilisation
optimale)
x Les procédures de congélation/ décongélation
- L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
- Les principes de l’HACCP
- Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
- Le GBPH du secteur d’activité spécifié
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