Page 128 - Les secrets du vinaigre

Le vinaigre en cuisin Secrets
Secrets e : le goût médiéval pour l’aigre‐doux
À la période médiévale, la peste vient régulièrement frapper une population affaiblie par la crise économique et les guerres. Les médecins proposent un régime interdisant les épices, dont on dit que le caractère échauffant favorise la corruption des humeurs, et recommandent le vinaigre « à toutes les sauces » : en bain de bouche, en instillation nasale, sur une éponge placée devant les narines, et dans l’assaisonnement des plats.
Durant cette période, on élabore des sauces à base de vinaigre ou de verjus4 et des produits comme la moutarde qui relèvent le goût des aliments. La cuisine française du XIVe siècle se distingue par un goût très affirmé pour l’acidité. Environ 70 % des recettes françaises comprennent des ingrédients acides : vin, vinaigre, verjus, groseilles, etc. De nombreuses sauces sont violemment acides, telle la sauce verte5 par exemple, qui se composait de « pain, persil, gingembre, de verjus ou vinaigre », utilisés à fortes doses. La cuisine médiévale aime également l’aigre-doux que l’on compose à l’époque avec du sucre, du miel ou des fruits qu’on laisse « vieillir ».
Mais, paradoxalement, la conservation des aliments fait des progrès : on sait « confire » dans le sucre ou le miel, le sel ou le vinaigre. Dès le XVe siècle, avec l’apparition du sucre dans les recettes, la saveur douce vient concurrencer la saveur forte (épices) et la saveur acide (vinaigre).
Au XVIIe siècle apparaissent sur les tables les « marinades » au vinaigre, dont les plus emblématiques sont les cornichons et les conserves vinaigrées de sardine ou de thon. On utilisait des substances naturelles comme le sel, le vinaigre et même le salpêtre pour conserver la viande et certains légumes. C’est avec la production de concombres et de cornichons dans le vinaigre, fort prisés dans la cuisine indienne, que se répandra le concombre dans l’ensemble du monde occidental. À l’inverse, certaines régions d’Inde ont été influencées par les pays colonisateurs, notamment l’État indien de Goa qui a été un territoire portugais pendant des siècles (jusqu’en 1961). On y faisait venir la viande par bateau depuis le Portugal, enfermée hermétiquement dans des fûts en bois et plongée
4 Le verjus est un suc extrait par pressage à froid de grains de raisins récoltés immatures à l’automne ou franchement encore verts. C’était un fond acide préparé par macération d’épices, de fines herbes, de jus de citron, de jus de raisin vert ou d’oseille.
5 La sauce verte est une sauce de base dans laquelle on retrouve des fines herbes hachées (échalotes, cerfeuil, cresson, estragon, épinards, persil,etc.) qu’on mélange à une mayonnaise. Différentes versions existent.
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